lagers - Vlaanderen
Blank
Primeur 2006 slagersschool Gent Vleesoliebolletjes
Lekkere Cocktails met of zonder alcohol
Voorgerechten en salades als entré
Soepen voor iedereen!
Hoofdgerechten van A tot Z
Aanvullende bijgerechten
Specialiteiten allerhande
Allerhande nagerechten (desserts)
Koffie- en Melkdranken naar keuze
Brood en gebak groot en klein
Chinese recepten
Griekse recepten
Franse recepten
Italiaanse recepten
Alle fonds hier samengevat.
Hier de keukentermen
Oosterse producten en kruiden, naamgeving + uitleg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


A
~B~c~D~e~F~G~H~i~j~k~l~m~N~0~p~q~r~s~t~u~v~w`~x~y~z

A

Rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees
Verhitten en kleuren van ingrediënten.
Het zachtjes in boter of vet verwarmen van groenten om ze zacht te maken zonder dat ze van kleur veranderen.
Toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan.
Gebak bestrijken met warme, gezeefde abrikozenjam om het een glanzend uiterlijk te geven en uitdrogen tegen te gaan.
Met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen.
Het net gaar, bijtgaar, koken van pasta gerechten,of groenten
Een heldere gelei, van vis, gevogelte of vlees. Gemaakt van ingekookte bouillon en gelatine. Wordt o.a. gebruikt voor terrines, als garnering en om koude schotels te glaceren.
Kruiden of specerijen die smaak, geur en soms kleur aan gerechten geven.
Pan met heet water waarin een andere pan wordt geplaatst om een gerecht te verwarmen. Het wordt zodoende niet warmer dan 80 à 90 graden.
Wordt ook gebruikt om gerechten op temperatuur te houden Het au bain-marie verwarmen (of binden) van gerechten wordt gedaan om schiften of aanbranden te voorkomen.

B

Naar top
 Het bereiden van gerechten in een open pan op hoog vuur en gaar maken van deeg in de oven.
Vlees, gevogelte of vis, uitgebeend of ontgraat, gevuld, opgerold en opgebonden; wordt meestal gepocheerd of gesmoord.
Met spek omwikkelen, of met spek bedekken, meestal om teer vlees te beschermen tegen te veel hitte.
Omwikkelen van vlees met plakjes spek.
Vlees tijdens het braden overgieten met braadvocht
Gaarheid waarbij het voedsel zijn stevigheid behoud.
Gelijke hoeveelheden zachte boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen mengsel.wordt gebruikt om warme vloeistoffen te binden.
Het met een bindmiddel dikker maken van een vloeistof.
Een middel om gerechten te binden.( bloem, maïzena, aardappelzetmeel, gelatine, boter, eieren, enz.)
Kruidige vloeistof gemaakt van vlees of vis, groente en kruiden.
Voedsel in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen.
Een bouillon van water, bloem en citroensap waarin o.a. groenten worden gekookt voor het behouden van de kleur; vooral voor artisjokken.
Een taartbodem voorbakken met een steunvulling van speciale bakbonen, peulvruchten of rijst. Het deeg behoudt daar door zijn vorm. Tegen het einde van de baktijd de bakbonen verwijderen en verder afbakken met of zonder vulling.
Koude vloeistof (water, bouillon, wijn) aan heet bak- of braadvet toevoegen om verbranden te voorkomen
Met een touwtje bijeengebonden bosje verse kruiden.
Het bereiden van vlees in een open  pan.
Stoven, in eigen vocht.
Frans voor 'klein braadspit'. Ingrediënten die aan een vleespen zijn geregen of eromheen gekneed om te worden gegrild of gebarbecued
In kleine blokjes gesneden groenten zoals wortels, prei

C

Naar top
Een ribbelpatroon aanbrengen  in de schil van groenten of vruchten
Kleine pan met deksel
Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit.
Het bekleden van een vorm met een laag gelei.
Bladgroenten of kruiden die worden opgerold om ze vervolgens dwars in dunne reepjes te kunnen snijden.
Fijnmazige, conische zeef waar ingrediënten met een (houten) lepel doorheen worden geduwd. Vooral gebruikt voor het zeven van sauzen.
Groenten snijden in Chinese ruit ( wybertjesvorm )
Een ingekookt vruchtenmengsel, vaak met suikersiroop en specerijen of likeur.
Het in blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde van hun zaden ontdane tomaten.
Een gezeefde puree of saus, dikwijls van tomaten of vruchten, eventueel met suiker, likeur en/of citroensap op smaak gebracht.
Geurige vloeistof om vis in te pocheren. Kan op verschillende manieren samengesteld zijn, bijvoorbeeld met wijn, met azijn of citroen. met groenten, met melk.
Het helder maken van boter of bouillions.
Een zeer sterke heldere vleesbouillon
Een bouillon met een scheutje wijn, azijn of citroensap.
Kleine blokjes geroosterd brood als toevoeging bij soepen of als garnering
Naar top
Een dikke moot van een grote rondvis als zalm of tonijn.
Het al roerend oplossen van aanbaksel in de pan met water, wijn of andere vloeistof
Vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer, om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.
Ontvetten, vet afscheppen, spek/vet afsnijden.
Een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera.
Op hoog vuur en in zeer hete boter, vet of een combinatie daarvan vlees, gevogelte of vis snel rondom bruinbakken.
Mengsel van gebakken en fijngehakte ui en champignons.

E

Naar top
Letterlijk 'tussen de ribben'; een malse biefstuk van de lende.
Dunne plakjes schaven met behulp van een schaaf.
Een mengsel van 2 vloeistoffen dat zich van naturel afstoten mengen met een derde stof. ( olie en azijn mengen met bijv. mosterd )
Dunne schijf van vlees, vis of gevogelte
Naar top
Een vulling van gehakt, vis of groenten, om gevogelte, vlees of vis mee op te vullen
Het snijden van vis of vlees zodat er een graat of botloos stuk ontstaat.
Een graat of botloos stuk vis of vlees.
 Een gerecht overgieten met drank, en deze aansteken de bedoeling is het aroma over te houden
Halve maantjes, meestal van bladerdeeg en gebruikt als garnering.
Sterk ingekookte bouillon, wordt veel gebruikt als basis voor sauzen
Traditioneel gerecht van gesmolten kaas waarin stukjes brood worden gedoopt. Variaties zijn het dopen van stukjes vlees in hete olie (fondue bourguignonne) of bouillon en van stukjes cake in chocolade.
Het bereiden van voedsel in een grote hoeveelheid olie of frituurvet
Het bakken van fijngesneden uien of groente tot ze licht bruin zijn
Kookvocht van vlees, vis of groenten licht ingekookt.
Naar top
Een sterk ingekookte bouillon van vlees of vis. ( stroperig )
Het aanbrengen van een glanzend laagje op gerechten ter verfraaiing en om uitdrogen te voorkomen. Dit kan met gelei (aspic), gesmolten boter, glazuur of lam (voor gebak).
Een in tarwe aanwezig eiwit dat voor elasticiteit zorgt. Tarwe met een hoog glutengehalte is het meest geschikt voor deeg dat moet rijzen (zoals brood).
Gerechten onder de gril  van een gebakken korst voorzien. (bijv. met kaas)
Het bereiden van voedsel onder de grill
Een platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan.

H

Naar top
De dikke eiwit-streng die de eidooier in het wit op z'n plaats houdt. Bij het stijfkloppen van eiwit moet het hagelsnoer worden gezeefd of met het eiwit worden los geroerd omdat ze het stabiliseren van het eiwitschuim bevorderen.

I

Naar top
De bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie.
Het maken van ondiepe sneden in het oppervlak van vis of vlees om zout en kruiden sneller te laten intrekken en de vis of het vlees sneller en gelijkmatiger gaar te laten worden
Het verwarmen van vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden
Het met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen.

J

Naar top
Gelijkmatig dun gesneden reepjes, vooral van groenten. Julienne gesneden ingrediënten worden snel gaar en vormen een mooie garnering
Naar top
Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.
Het helder maken van een vloeistof.
Ingrediënten, meestal bloem met water en/of melk en eventueel gist, boter en/of ei zo vermengen dat een deeg ontstaat. Kneden kan met de hand of met de machine worden gedaan.
Specerijen of kruiden (citroengras, knoflook, peperkorrels) in een vijzel of met de platte kant van een mes beschadigen om het aroma vrij te maken.
Het breiden van gerechten in een vloeistof bij een temperatuur van 100°C.
Inmaken
Naar top
Met een lardeernaald doorregen van mager vlees of wild met reepjes vet spek om het vlees sappiger en smakelijker te maken.
Handwarm, een temperatuur van 37C, meestal gebruikt met betrekking tot een vloeistof.
Een mengsel van eidooiers en room om sauzen, soepen en stoofpotten te binden. Wordt altijd toegevoegd met de pan van het vuur en vlak voor het opdienen om schiften te voorkomen

M

Naar top

Een mengsel van in kleine blokjes gesneden soorten fruit of groenten.

Het in een aromatische vloeistof leggen van vruchten of ander voedsel zodat dit de smaak van de vloeistof opneemt.
Een mengsel van bijv. wijn, of azijn met kruiden om als doel het bintweefsel zachter te maken en smaak aan het voedsel te geven.
Bijvoorbeeld van twee verschillende soorten beslag in een cake.
Een klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg.
Frans woord voor mengsel. Het heeft meestal betrekking op een combinatie van verschillende vruchten of groenten die tezamen zijn bereid.
Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie.
Broodkruimels van witbrood.
In blokjes gesneden groenten ( wortel, ui, prei )
Het binden van warme soepen en sauzen door er in kleine blokjes gesneden koude boter doorheen te roeren.
Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.
Naar top
Gelijkmatig met saus of gelei bedekken
Naar top
Naar top
Een laagje paneermeel of bloem aanbrengen, meestal op stukken vlees en vis die eerst door een losgeklopt ei werden gehaald. Gepaneerde ingrediënten krijgen een krokant korstje.
Italiaanse verzamelnaam voor deegwaren; spaghetti, macaroni enz.
Mengsel van groenten (gewoonlijk aardappelen, wortelen, rapen en kool) die in vierkantjes, driehoekjes, ruitjes of rondjes zijn gesneden. De traditionele garnering voor soepen, vlees- en visgerechten en omeletten.
Het tegen de kook aanbrengen van ingrediënten in water zonder dit echt gaat koken, de temperatuur is ongeveer 95 graden
Aardappelen, groenten of fruit tot een gladde pulp wrijven met behulp van roerzeef of foodprocessor.
Naar top
Ovaaltjes van gemalen vlees, vis of gevogelte die gaar worden gemaakt en die met behulp van twee lepels worden gevormd.
Naar top
Gepocheerd kippenvlees of op Oosterse wijze geroosterde eend tot draadjes trekken, meestal met behulp van twee vorken.
Het inkoken van vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden.
Het in een wok op heet vuur onder voortdurend roeren, bakken van ingrediënten
Het bereiden van voedsel op een rooster, boven bijv.gloeiende kolen. ( barbecue )
Het in ronde vorm spuiten van slagroom,of crème of aardappelpuree
Een product dat wordt toegevoegd aan deeg of beslag om deze luchtiger te maken.
Het uitzetten van deeg door een toevoeging van een rijsmiddel
Mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem, gebruikt voor het binden van soepen en sauzen. Er zijn drie klassieke roux: witte, blonde en bruine, waarvan kleur en smaak worden bepaald door de bereidingstijd.
Naar top
Ingrediënten snel in boter of vet aanbakken of aanbraden.
Het verbreken van de verbinding van ingrediënten die een geheel vormen, vaak door temperatuurverschil.
Ingrediënten in  ijs water dompelen om het kookproces tot staan te brengen. Bij geblancheerde groenten helpt het ook om hun heldere kleur te behouden.
Het door verwarming laten afnemen van volume van bladgroenten.
Het bereiden van voedsel in een gesloten pan in boter, vloeistof en eigen sappen
Luchtig door elkaar scheppen van 2 of meer mengsels.
Het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof.
Gaar maken in een vloeistof met de deksel op de pan. 
Het zachtjes laten koken van voedsel in braadjus of stoofvocht.
De mooiste stukjes vlees, vooral van gevogelte.
Naar top
Een kleine metalen kegelvorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst  of gepureerde groenten.
Het in gelijkmatige ( ovale ) stukken snijden van groenten, of aardappels.
Vlees of  gevogelte in gelijkmatige stukken snijden.
Ingrediënten op laag vuur een tijdje laten staan om op smaak te komen.
Doorweken, met name van taart, met op smaak gebrachte suikersiroop of likeur. Gewoonlijk met een kwastje aangebracht
Naar top
Naar top
Flinterdunne, eetbare velletjes goud of zilver ter decoratie van desserts. Wordt verkocht in speciale winkels voor de bakkerij en in sommige Aziatische winkels.
Kookvocht van vis gezeefd en licht ingekookt.
Naar top
Het in koud  water leggen van ingrediënten om ze zacht te maken
Aziatische braadpan met bolle (soms iets afgeplatte) bodem voor bijv: te roerbakken.
Even onder het kookpunt verhitten van ingrediënten waardoor ze zwellen en zacht worden.
Naar top
Naar top
Een kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen
Naar top
Instrumentje om fijne reepjes uit de schil van citrusvruchten te snijden.

Logo klein

 
Footer
Contactformulier

 

Ontwerp & Design Contacteer ons hier