Voor vlees vers en fijn moet U bij uw slager zijn!
Kalfsvlees: Hier de stukken van het Kalf
Hun benamingen en de doeleinden
Kalfsvlees = een bron van belangrijke natuurlijke voedingsstoffen!
Filet pure - Groothoofd - Dikke bil - Dunne lende - Kleinhoofd - Gepelde biefstuk - Kalfskoteletten - Platte bil - Filet d'anvers - Naaldje - Bal van de schouder - Valse filet - Gepelde van de schouder - Zwezerik - Kalfsschenkel - Osso Buco - Kalfsborst - Nekstuk - Kalfsfricassee - Kalfsstaart - Kalfstong - Kalfslever - Kalfsnier - Kalfshart - Kalfsbenen
Filet pure (Kalfshaas)
Chateaubriand - Tournedos - Biefstuk - Rosbief
Bereiding: Pan - Oven - Grill
Filet pure van het Belgische Wit-Blauw ras is veruit het malste stukje kalfsvlees en daarom ook het duurste stuk van het kalf. Uw slager kan dit naar wens in Chateaubriand, Tournedos, Biefstuk of Rosbief versnijden. Aanbod: Best op voorhand bestellen bij uw slager daar het aanbod beperkt is.
Groothoofd (delen van het groothoofd)
Biefstuk - Rosbief - Rundbrochet - Fondue
Bereiding: Pan - Oven - Grill - Fonduestel
De delen van het groothoofd zijn stukken kalfsvlees die we best bakken in de pan met roomboter en scheutje olijfolie, maar Uw slager kan dit ook naar wens in Biefstuk, Rosbief, Fonduevlees versnijden of er een kalfsbrochette van maken. Aanbod: Matig, kan je altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Dikke Bil (zwarte plek)
Biefstuk - Rosbief - Rundbrochet - Fondue
Bereiding: Oven - Pan - Grill - Fonduestel
De gedeelte v/d dikke bil (zwarte plek) bak en eet u het best saignant, om het à point te eten is het te droog, maar Uw slager kan dit ook naar wens in Biefstuk, Rosbief, Fonduevlees versnijden of er een kalfsbrochette van maken. Aanbod: Goed, kan je altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Dunne lende (Rugstuk uitgebeend)
Biefstuk - Grill - Barbecue
Bereiding: Pan - Grill - Oven - Barbecue
De dunne lende is het magerste deel van de rug van het kalf, zeer fijn van smaak (randje vet heeft extra smaak bij het bakken), maar Uw slager zal dit naar wens versnijden in Biefstuk dik of dun afhankelijk op welke wijze u het wenst te bereiden. Aanbod: Goed, kan je altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Klein hoofd
Chateaubriand - Tournedos - Fondue - Rosbief
Bereiding: Pan - Oven - Grill - Barbecue
Het kleinhoofd is het stukje die de slager meestal gebruikt om er "Chateaubriand" uit te snijden, maar Uw slager kan dit ook naar wens in Tournedos - Biefstuk - Rosbief of fonduevlees versnijden. Aanbod: Matig, kan je altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Gepelde biefstuk (1 ste keuze)
Biefstuk - Fondue
Bereiding: Pan - Grill - Fonduestel
De gepelde biefstuk van 1 ste keuze zijn ontdaan van vet en zenuwen, worden meestal versneden in "Steaks" om te bakken in de pan, maar Uw slager kan dit ook naar wens in Fonduevlees versnijden. Aanbod: ruim, kan je altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Kalfskotelet (tussenrib)
Biefstuk - Entrecôte
Bereiding: Pan - Grill - Barbecue
Uit de tussenrib snijdt Uw slager de bekende "Entrecote" of met been de "Côte à l'os", dit vlees heeft een kleine vetrand en is met een weinig vet dooraderd wat de smaak dan ook opwaardeert na het bakken of grillen. Aanbod: ruim, kan je altijd op voorhand bestellen (zeker in de zomer) bij uw slager, zo ben je zeker.
Platte bil
Rosbief - Biefstuk - Potgebraad - Américain - Rundbrochet
Bereiding: Oven - Pan - Grill - Kookketel - Barbecue
De Platte bil is een stuk kalfsvlees dat we klassiek bakken als "Rosbief" in de oven of in de kookketel als 'potgebraad", maar Uw slager kan dit ook naar wens in Biefstuk versnijden of een kalfsbrochette mee maken. Aanbod: Matig, kan je altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Spier van de platte bil (Filet d'anvers)
Rosbief - Biefstuk - Carpaccio - Rookvlees
Bereiding: Oven - Pan - Grill - Barbecue - Kookketel
De filet d'Anvers (ook muisstuk genaamd of driehoekje) is een stuk kalfsvlees dat als "Biefstuk" iets minder mals is, maar perfect gebruikt kan worden om "Carpaccio" van te snijden. Aanbod: Matig, kan je altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Naaldje (Het driehoekje)
Rosbief - Steak - Rundbrochet
Bereiding: Oven - Pan - Grill - Barbecue
Het naaldje is een stuk kalfsvlees dat meestal als "Rosbief" of als gepelde van 1 ste keuze "Steak" verkocht worden en minder als biefstuk, maar Uw slager kan er ook een "brochet" van maken. Aanbod: Minder, kan je best op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Bal van de schouder
Rosbief - Biefstuk - Rundbrochet - Potgebraad
Bereiding: Oven - Pan - Grill - Barbecue - Kookketel
De bal van de schouder is een stuk kalfsvlees dat we klassiek bakken als "Rosbief" in de oven of in de kookketel als 'potgebraad", maar Uw slager kan dit ook naar wens in Biefstuk versnijden of er een brochet mee maken. Aanbod: Matig, kan je altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Valse Filet
Gebraad
Bereiding: Pan - Oven
De valse filet van het kalf is een stuk vlees die we kunnen gebruiken om de wereldberoemde "Vitello Tonato" uit Piemonte te maken. Voor sommige mensen is die een raadsel, de combinatie van vlees en vis maar eenmaal geproefd ben je eraan verkocht. Aanbod: Matig, altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Gepelde van de schouder (1 ste keuze)
Biefstuk - Fondue
Bereiding: Pan - Grill - Fonduestel
De gepelde biefstuk van de schouder is 1 ste keuze vlees en worden meestal versneden in "Steaks" om te bakken in de pan, maar Uw slager kan dit ook naar wens in Fonduevlees versnijden. Aanbod: matig, kan je altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Zwezerik (hartzwezerik)
Bakken
Bereiding: Pan - Grill - Stoofpot
De kalfszwezerik (ook gekend als "ris de veau"). De hartzwezerik, dit speciale stukje orgaanvlees ligt tussen luchtpijp en het borstbeen. Deze zwezerik is voor een gastronomische toepassingen het meest geschikt. Voordat de zwezerik gegeten kan worden, moet deze gepeld worden en dit vraagt een beetje werk vooraf waarover uw slager de vakman graag de nodige uitleg zal geven. Met liefde bereid is deze niet te versmaden. Aanbod: Beperkt, altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Kalfsschenkel
Soep - Vleesjus
Bereiding: Kookketel - Stoofpot
De kalfsschenkel is een stuk vlees met been en laat u best versnijden door uw slager, uw vakman. Dit stuk van het kalf is een klassieker voor een stevige soepje of vleesjus te maken met een bouquet garni, wortelen, prei, selder. Aanbod: Matig, altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Kalfsschenkel (Osso Buco)
Koken - Stoven - Soep
Bereiding: Kookketel - Stoofpot
De kalfsschenkel zal uw slager graag met vakmanschap in dikke plakken versnijden voor de welbekende Italiaanse klassieker "Osso Buco" met oorsprong Milaan klaar te maken. Alvorens de kalfsschenkels te kruiden en in de bloem te wikkelen wel de rand even doorsnijden zodat ze niet opkrullen tijdens het afbakken nadien. Dit gerecht moet men met veel geduld en liefde bereiden, daarna is dit niet te versmaden. Aanbod: Beperkt, altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Kalfsborst (Blanquette de veau)
Stoven - Soep
Bereiding: Kookketel - Stoofpot
De kalfsborst met of zonder been is het ideale stuk om te gebruiken in "Blanquette de veau" Dit stoofpotje is een Franse kalfsragout waarin noch het kalfsvlees, noch de boter bruin mag worden tijdens het kookproces. Vraag aan uw slager dikke plakken kalfsborst, deze stoven we samen met een mirepoix. De bouillon versterken we door het gebruik van bloem, boter, room en/of eigeel. Aanbod: Beperkt, altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Nekstuk
Stoven - Soep - Bouillon
Bereiding: Kookketel - Stoofpot
Het nekstuk gebruiken we voor kalfsfricassee of het trekken van een lekkere bouillon om een soep van te maken. Het vlees uit de nek is een romige klassieker klaargemaakt met een bouquet garni, wortelen, prei, selder. Tevens gebruiken we ook kalfsgehakt om de balletjes te maken voor in onze soep. Aanbod: Matig, altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Kalfsfricassee
Stoven
Bereiding: Kookketel - Stoofpot
De kalfsfricassee is vlees uit de nek zonder been en in gelijke stukken gesneden door uw slager, uw vakman. Dit stoofpotje is een romige klassieker klaargemaakt met een bouquet garni, wortelen, prei, selder, champignons en zilverajuintjes. Tevens gebruiken we ook kalfsgehakt om balletjes te maken voor in onze kalfsfricassee. Aanbod: Matig, altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Kalfsstaart 
Koken - Soep
Bereiding: Kookketel - Stoofpot
De kalfsstaart laat je best door uw slager in stukken snijden. Eerst even de kalfsstaart in wat water aan de kook brengen, afgieten in een vergiet en direct afspoelen onder koud water. Nu breng je deze opnieuw (in ca. 2 liter water met snuifje zout) aan de kook, schuim het water zeer goed af en voeg de ui, wortel, prei, gekneusde peperkorrels, het laurierblad en de tijm toe en laat alles 4 uur zachtjes trekken. Met liefde bereid is deze niet te versmaden. Aanbod: Beperkt, altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Kalfstong
Koken - Stoven - Soep
Bereiding: Kookketel - Stoofpot
Kalfstong gebruiken we om een krachtige bouillon te maken, daarna gebruiken we de gepelde en in plakken gesneden kalfstong om er "Kalfstong in maderasaus" mee te maken. Het is en blijft een feestelijk hoofdgerecht. Iets om van te smullen terwijl de beste familieanekdotes opgehaald worden zegt de kok Jeroen Meus. Aanbod: vers weinig, diepvries ruim en kan je altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Kalfslever
Bakken
Bereiding: Pan
Kalfslever is de fijnste lever onder zijn soortgenoten, met een zeer verfijnde smaak. Hoeft alleen kort gebakken te worden. U lust het u lust het niet maar een grote klassieker is: gebakken kalfslever met rode kool en gekookte aardappelen. Aanbod: Matig, kan je altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Kalfsnier
Stoven - Stoofpot
Bereiding: Kookpan - Stoofpot
De kalfsnier (laat je best kuisen door uw slager, uw vakman), kruid met peper en zout en laten kleuren in wat vet ervan (niervet vraag je aan uw slager). Eens gekleurd, hou je deze warm onder zilverpapier en giet je het vet af. Blus de pan met een scheutje wijn, laat een gesneden sjalotje en wat gesneden champignons meestoven en giet er vervolgens een goeie scheut verse room bij en laat dit inkoken. Afwerken met een lepeltje mosterd, wat gesneden dragon en afkruiden met peper en zout. Nu nog de niertjes erbij en smullen maar, U lust het of u lust het niet. Aanbod: Matig, kan je altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Kalfshart
Bakken - Stoofpot
Bereiding: Pan - Stoofpot
Het kalfshart laten we opkuisen en in schijven van 1 cm snijden door onze slager. Voor gebruik een uurtje in koud licht gezouten water leggen, op die wijze zal het overtollige bloed weg zijn. Nu deppen we de sneden droog en kruiden deze met peper en zout, vervolgens bakken we deze kort in een pan met geklaarde boter (1 min. langs beide kanten) en serveren met brood. Onmiskenbaar vlees, de smaak herinnert ons aan biefstuk maar de structuur is veel steviger, is zeer goedkoop en in Nederland gekend als studentenkost. Aanbod: Weinig, kan je altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Kalfsbenen (Mergpijp)
Bouillon - Soep - Fonds
Bereiding: Kookketel - Oven - Stoofpot
De kalfsbeenderen kunnen we gebruiken om een bouillon van te trekken of een kalfsfond van te maken. Bruine kalfsfond is ideaal als basis voor bruine sauzen en stoofgerechten zoals Vlaamse stoverij en kan je ook gebruiken om groene peperroomsaus te maken. Aanbod: Weinig, kan je altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.