Slechte bacteriën  Welke bacteriën veroorzaken het meest frequent voedselgerelateerde ziekten? Slechte bacteriën

Welke bacteriën veroorzaken het meest frequent voedselgerelateerde ziekten?

Veel bacteriën veroorzaken voedselgerelateerde ziekten (voedselinfecties/voedselvergiftiging). Onderstaande bacteriën zijn verantwoordelijk voor het merendeel van de gevallen:

Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Listeria
Salmonella


 Bacillus cereus

Algemene kenmerken

Bacillus cereus is een Gram-positieve, facultatief aërobe sporenvormer. Het organisme is staafvormig, waarvan de sporen de cel nauwelijks laten zwellen. Deze en andere eigenschappen, inclusief de biochemische eigenschappen, worden gebruikt om de aanwezigheid van B. cereus te onderscheiden en te identificeren, alhoewel deze karakteristieken gelijk zijn voor zowel de B. cereus varianten mycoides , B. thuringiensis en B. anthracis. Identificatie en onderscheid van deze organismen gaat op basis van de mobiliteit (de meeste B. cereus zijn beweeglijk), aanwezigheid van toxine kristallen (B. thuringiensis), hemolytische activiteit (B. cereus en anderen zijn bèta hemolytisch, terwijl B. anthracis normaal gesproken non-hemolytisch is), en een soort schimmelachtige kolonievorming, wat kenmerkend is voor de B. cereus var. mycoides .

Ziekteverschijnselen

B. cereus veroorzaakt voedselvergiftiging, er zijn twee typen bekend die worden veroorzaakt door twee verschillende metabolieten. De ziekte met als belangrijkste symptoom diaree wordt veroorzaakt door een stof met een groot moleculair gewicht. De ziekte met als belangrijkste symptoom overgeven, wordt veroorzaakt wordt door een laag moleculair hitte stabiel peptide.

De symptomen van de diaree versie van B. cereus lijken sterk op Clostridium perfringens voedselvergiftiging; 6-15 uur na consumptie van besmet voedsel dienen de eerste symptomen zich aan: waterige diarree, buikkrampen en pijn. De diaree kan gepaard gaan met misselijkheid, overgeven komt zelden voor. In de meeste gevallen is de ziekteduur ongeveer 24 uur.

Het type voedselvergiftiging waarbij overgeven optreedt wordt gekarakteriseerd door misselijkheid en overgeven binnen 30 min en 6 uur na consumptie van besmet voedsel. In sommige gevallen kan dit gepaard gaan met buikkrampen en/of diarree. De duur van deze symptomen is meestal minder dan 24 uur. De symptomen van dit type voedselvergiftiging zijn vergelijkbaar met voedselvergiftiging veroorzaakt door Staphylococcus aureus. Enkele speciale stammen van B. subtilis en B. licheniformis ziojn ooit geisoleerd uit lam en kip die verdacht waren van het veroorzaken van een voedselvergiftiging. Deze organismen zijn in staat om zeer hitte stabiele toxinen te produceren, mogelijk is dit ook het geval bij het type B. cereus vergiftiging waarbij overgeven optreedt.

De aanwezigheid van grote hoeveelheden van B. cereus (meer dan 106 organismen/g) in voedsel is een indicator van actieve groei en proliferatie van het organisme en dus een potentieel gevaar voor de gezondheid.

Diagnose

Dat een verdachte uitbraak daadwerkelijk veroorzaakt is door B. cereus kan aan de hand van de volgende punten worden vastgesteld: (1) isolatie van stammen van hetzelfde serotype op zowel het verdachte voedsel als op de ontlasting of braaksel van de patiënt, (2) via isolatie van grote hoeveelheden van een B. cereus serotype, dat bekend is vanwege het veroorzaken van voedselvergiftigingen, op het verdachte voedsel of in de feces of braaksel van de patiënt, of (3) via isolatie van B. cereus uit het verdachte voedsel en de entero-toxiciteit vaststellen aan de hand van serologische (diaree toxine) of biologische (diarree en overgeven) testen. Het snel opkomen van de eerste symptomen na besmetting bij het type dat overgeven veroorzaakt, samen met bewijs uit het verdachte voedsel, is vaak voldoende om de diagnose te kunnen stellen.

Verdacht voedsel

Vele soorten levensmiddelen inclusief vlees, melk, groenten en vis zijn geassocieerd met het diarree type voedselvergiftiging. Uitbraken van het overgeef type zijn met name geassocieerd met rijstproducten, maar ook met andere zetmeelrijke producten zoals aardappelen, pasta en kaasproducten. Gemengde producten zoals sauzen, pudding, soep en salade zijn vaak de oorzaak van voedselvergiftiging uitbraken.

Preventie

Het volledig voorkomen is waarschijnlijk niet mogelijk, maar door voedsel op een juiste wijze te bewaren en te verhitten, is het voedsel zo goed als veilig. Het grootse gevaar is kruisbesmetting; wanneer gekookte materialen in contact komen met rauwe producten of besmette materialen (zoals snijplanken).

Het type dat overgeven veroorzaakt, wordt over het algemeen geassocieerd met onjuiste bewaarwijze van zetmeelrijke producten (rijst, pasta). Correcte bewaring (beneden 7 °C en slechts gedurende enkele dagen) kan de uitgroei voorkomen en daarmee tevens de toxineproductie.


Campylobacter jejuni

Algemene eigenschappen

Campylobacter jejuni is een Gram-negatief en dun staafje dat gekromd en beweeglijk is. Het is een micro-a?rofiel organisme, dit houdt in dat het organisme een lage hoeveelheid zuurstof nodig heeft. Het is relatief fragiel organisme dat gevoelig is voor stress van buitenaf (bijvoorbeeld 21 % zuurstof, drogen, verhitten, desinfectantia, zure omstandigheden) Vanwege zijn micro-aerofiele eigenschap, vereist dit organisme 3-5 % zuurstof en 2-10 % koolstofdioxide voor een optimale groei. Deze bacterie wordt nu gezien als een belangrijke veroorzaker van voedselinfecties bij de mens. Voor 1972, toen er methoden werden ontwikkeld voor de isolatie van dit organisme uit feces, werd de bacterie gezien als een dierlijk pathogeen die abortus en enteritis bij schapen en rundvee veroorzaakte.

C. jejuni is de belangrijkste veroorzaker van bacteriële diarree in Europa. Dit organisme veroorzaakt meer ziekte dan Shigella spp. en Salmonella spp. samen.

Ondanks dat C. jejuni niet wordt aangetroffen in gezonde individuen in de Verenigde Staten of in Europa, wordt het organisme aangetroffen op gezond rundvee, kippen, vogels en zelfs vliegen. Het is soms zelfs aanwezig in water zoals meertjes en stroompjes.

Vanwege het feit dat het pathogene mechanisme van C. jejuni op dit moment nog wordt onderzocht, is het lastig om de pathogene van de niet-pathogene stammen te onderscheiden. Het lijkt erop dat vele van de stammen die geïsoleerd zijn uit kip, pathogeen zijn.

Ziekteverschijnselen

Campylobacteriosis is de naam van de ziekte die veroorzaakt wordt door C. jejuni . De ziekte is ook wel bekend als campylobacter enteritis of gastro-enteritis.

C. jejuni infectie veroorzaakt diaree, die waterig of plakkerig kan zijn en mogelijk bloed bevat en fecale leukocyten (witte bloedcellen). Andere mogelijke symptomen zijn koorts, buikpijn, misselijkheid, hoofdpijn en spierpijn. De verschijnselen beginnen 2-5 dagen na consumptie van het besmette voedsel of water. De ziekte houdt meestal 7 tot 10 dagen aan, terugval komt behoorlijk vaak voor (in ongeveer 25 % van de gevallen). De meeste infecties zijn zelflimiterend en worden niet behandelt met antibiotica. Behandeling met erythromycine verkort de periode waarin de patiënt de bacterie uitscheidt in de feces.

De infectueuze dosis van C. jejuni is vrij laag. Studies bij de mens geven aan dat ongeveer 400-500 bacteriën nodig zijn om ziekte te veroorzaken, terwijl voor andere personen meer bacteriën nodig zijn. Mogelijk bepaalt de vatbaarheid van de gastheer de infectueuze dosis. De pathogene mechanismen van C. jejuni zijn nog niet geheel duidelijk, maar het organisme produceert een hitte labiel toxine dat mogelijk diarree veroorzaakt. Daarnaast is het ook mogelijk dat C. jejuni een invasief micro-organisme is.

Diagnose

C. jejuni is meestal in hoge aantallen aanwezig in diarree, deze isolatie vereist speciale media met antibiotica en een speciale micro-aërofiele atmosfeer (5% zuurstof). De meeste klinische laboratoria zijn toegerust op de isolatie van Campylobacter spp., zij voeren het onderzoek op verzoek uit.

Verdacht voedsel

Rauwe kip is vaak besmet met C. jejuni . Onderzoek laat zien dat 20 tot 100 % van de kip die bestemd is voor verkoop besmet is. Dit is niet verrassend aangezien vele gezonde kippen deze bacteriën in hun darmen hebben. Daarnaast is rauwe melk ook een bron van infecties. De bacteriën worden vaak gedragen door gezond rundvee en door vliegen op de boerderij. Ongezuiverd water kan ook mogelijk een bron van infectie zijn. Het goed verhitten van kip, pasteuriseren van melk en het chloreren van water zal deze bacterie doden.

Preventie

Het volledig voorkomen is waarschijnlijk niet mogelijk, maar door voedsel op een juiste wijze te bewaren en te verhitten, is het voedsel zo goed als veilig. Het grootse gevaar is kruisbesmetting; wanneer gekookte materialen in contact komen met rauwe producten of besmette materialen (zoals snijplanken).

Risicogroepen

Ondanks dat vrijwel iedereen een C. jejuni infectie kan oplopen, zijn kinderen onder de 5 jaar en jonge volwassenen (15-29) vaker geïnfecteerd dan andere leeftijdsgroepen.


Clostridium botulinum

Algemene kenmerken

De bacterien Clostridium botulinum Clostridium botulinum is een anaërobe, Gram-positieve sporenvormende staaf, die een potentieel neurotoxine kan produceren. De sporen zijn hitteresistent en kunnen overleven in voedsel dat onjuist geconserveerd is, of bij producten die nauwelijks bewerkingen hebben ondergaan. Zeven typen (A, B, C, D, E, F and G) botulisme zijn bekend, gebaseerd op de antigene specificiteit van de verschillende toxines. Typen A, B, E en F veroorzaken menselijk botulisme. Typen C en D veroorzaken botulisme bij dieren. Dieren die het meest worden getroffen worden, zijn wilde vogels, gevogelte, rundvee, paarden en sommige soorten vis. Ondanks dat type G geïsoleerd is uit de grond in Argentinië, zijn er nauwelijks uitbraken bekend ten gevolge van dit toxine.

Voedselbotulisme (anders dan wond-botulisme en zuigelingen-botulisme) is een ernstige vorm van voedselvergiftiging die veroorzaakt wordt door consumptie van voedsel dat het potentiële neurotoxine bevat. Het organisme produceert dit toxine tijdens de groei. Het toxine is hitte labiel en kan vernietigd worden door te verhitten tot 80°C gedurende 10 minuten of langer. De incidentie van de ziekte is laag, maar geeft aanleiding tot bezorgdheid vanwege de hoge mortaliteit (sterfte)wanneer de ziekte niet direct en op een juiste wijze behandelt wordt. Van de uitbraken die jaarlijks gerapporteerd worden, zijn de meeste gerelateerd aan voedsel dat thuis op een onjuiste wijze is ingemaakt, maar soms zijn ook commerciële producten betrokken bij een uitbraak. Worsten, vleesproducten, ingeblikte groente en vis en schelpdieren zijn de meest voorkomende levensmiddelen betrokken bij menselijk botulisme.

Het organisme en zijn sporen zijn over de gehele natuur verspreid. Ze komen zowel voor in de grond, bodemsedimenten van riviertjes, meren en zeewater. Daarnaast komen ze ook voor in de darmen van vissen en zoogdieren en in de kieuwen en de ingewanden van krabben en andere schelpdieren.

Ziekteverschijnselen

Vier typen van botulisme zijn bekend: voedsel-, zuigelingen-, wond- en een vorm van botulisme die tot op heden nog niet is geclassificeerd. Zowel zuigelingenbotulisme als de niet geclassificeerde versie worden in verband gebracht met consumptie van besmet voedsel; wond-botulisme is niet gerelateerd met voedsel.

Voedselbotulisme is een ziekte (in feite een voedselvergiftiging) die veroorzaakt wordt door de consumptie van voedsel dat het neurotoxine bevat dat door C. botulinum geproduceerd wordt.

Zuigelingenbotulisme, voor het eerst herkend in 1976, treft kinderen jonger dan 12 maanden. Dit type botulisme wordt veroorzaakt door inname van C. botulinum sporen die in de darmen koloniseren en daar, in de darmen van het kind, het toxine gaan produceren. Er zijn verschillende potentiële bronnen zoals grond, water, stof en voedsel. Honing is het enige levensmiddel dat in verband gebracht kan worden als bron van C. botulinum sporen met zuigelingenbotulisme. Dit is aangetoond met laboratorium- en epidemiologische studies. Het aantal bevestigde gevallen van zuigelingenbotulisme is significant toegenomen ten gevolge van de verhoogde alertheid onder de gezondheidsdiensten sinds de ontdekking in 1976. Nu wordt het internationaal erkend, waardoor er ook gevallen in meerdere landen worden gemeld.

Wond-botulisme is de meest opvallende vorm van botulisme. De ziekte resulteert wanneer C. botulinum zelf of samen met andere micro-organismen de wond infecteert en toxinen produceert die via de bloedbaan andere delen van het lichaam bereikt. Voedsel is totaal niet betrokken bij deze vorm van botulisme.

De nog niet geclassificeerde versie van botulisme heeft betrekking op volwassenen waarbij geen specifiek voedingsmiddel of wond als bron kan worden geïdentificeerd. Het wordt gesuggereerd dat sommige gevallen van botulisme die tot deze categorie worden gerekend mogelijk veroorzaakt worden door kolonisatie in de darmen van de volwassene, waar in vivo het toxine geproduceerd wordt. Medische literatuur suggereert een bestaan van een vorm gelijkend aan zuigelingenbotulisme die bij volwassenen optreedt. In deze gevallen is mogelijk de normale darmflora veranderd en kan C. botulinum zich koloniseren in het darmkanaal.

Infectueuze dosis

– een zeer kleine hoeveelheid (slechts een paar nanogram, een nanogram is een miljoenste milligram) van het toxine is al voldoende om ziekte te veroorzaken. Dit toxine is één van de meest toxische stoffen die bekend zijn.

De eerste klachten van de voedselbotulisme vinden plaats na ongeveer 18 tot 36 uur na consumptie van voedsel dat besmet was met het toxine, alhoewel de gevallen kunnen variëren van 4 uur tot 8 dagen. De eerste tekenen van vergiftiging zijn vermoeidheid, slapheid en duizeligheid, wat meestal gevolgd wordt door dubbel zien en toenemende problemen met spreken en slikken. Problemen tijdens het ademen, slappe spieren, zwelling van de buik en constipatie zijn ook veel voorkomende verschijnselen.

Klinische symptomen van zuigelingenbotulisme zijn constipatie na een periode van normale ontwikkeling. Vervolgend ontstaan er problemen met het eten, lusteloosheid, orale afscheidingen (kwijlen) en gejammer of een veranderde huil. Verlies van controle over het hoofd is het meest opvallende verschijnsel. De geadviseerde behandeling is voornamelijk ondersteunende zorg.

Antibioticatherapie wordt niet aanbevolen.

Diagnose

Ondanks dat botulisme kan worden vastgesteld aan de hand van de klinische symptomen, kan het onderscheiden ten opzichte van andere ziekten lastig zijn. De meest directe en effectieve manier om de klinische diagnose van botulisme te bevestigen in het laboratorium, is door de aanwezigheid van het toxine aan te tonen in het serum van de feces of in het voedsel dat de patiënt geconsumeerd heeft. Op dit moment is de meest gevoelige en meest toegepaste methode voor de detectie van dit toxine de muis neutralisatie test. Deze test duurt 48 uur. Verzamelen van monsters duurt 5-7 dagen.

Zuigelingenbotulisme wordt vastgesteld aan de hand van botulisme toxinen en het organisme in de ontlasting van het kind.

Verdacht voedsel

Het soort voedsel dat betrokken is bij botulisme varieert afhankelijk van de conserveringsmiddelen en de eetgewoonten per regio. Elk voedingsmiddel waarin uitgroei en toxine productie van Clostridium botulinum mogelijk is waarbij tijdens het productieproces de sporen niet gedood worden en vervolgens niet voldoende verhit worden voor consumptie kunnen botulisme veroorzaken. Bijna alle typen voedsel dat niet erg zuur is (pH boven 4.6) kan de groei en toxine productie van C. botulinum stimuleren. Botulisme toxine kan aanwezig zijn in een breed scala aan levensmiddelen zoals bijvoorbeeld ingeblikte maïs, peper, bonen, soepen, knollen, asperges, champignons, rijpe olijven, spinazie, tonijn, kip kippenlevers en kippaté, ham, worst, kreeft en gerookte en gezouten vis.

Preventie

Het volledig voorkomen is niet mogelijk. Al het commercieel ingeblikte en geconserveerde voedsel is normaal gesproken veilig voor consumptie (deze producten zijn of gesteriliseerd of te zuur of op een andere wijze geconserveerd). Verse producten vormen geen gevaar. Het toxine wordt vernietigd bij een temperatuur van 75-80 °C, dus goed verhitte producten zijn veilig.

Risicogroepen

Alle mensen zijn vatbaar voor de voedselinfectie.


Clostridium perfringens

Algemene kenmerken

Clostridium perfringens is een anaërobe (anaëroob betekent dat dit organisme niet in staat is om te groeien in aanwezigheid van zuurstof), Gram-positieve, staafvormige sporenvormer. Het organisme is vrijwel overal in de omgeving aanwezig en is frequent aanwezig in de darmen van mensen en vele (huis)dieren. Sporen van dit organisme komen voor in de aarde, sedimenten en plekken waar contact is met menselijk of dierlijk feces.

Ziekteverschijnselen

Clostridium perfringens veroorzaakt voedselvergiftiging. Een ernstigere, maar zeldzame ziekte wordt veroorzaakt door de consumptie van voedsel dat besmet is met type C stammen. Deze ziekte is ook wel bekend als necrotische enteritis (een vorm van een darmontsteking).

De meest voorkomende vorm van Clostridium perfringens voedselvergiftiging wordt gekarakteriseerd door ernstige buikkrampen en diarree 8-22 uur na consumptie van voedsel dat grote hoeveelheden C. perfringens bevatte die toxine produceren. Na 24 uur verdwijnen de meeste verschijnselen, maar minder ernstige symptomen kunnen in sommige gevallen aanhouden gedurende 1 of 2 weken. Er zijn een aantal doden betekend ten gevolge van uitdroging en andere complicaties.

Necrotische enteritis veroorzaakt door C. perfringens is vrijwel altijd fataal. Deze ziekte wordt ook veroorzaakt door inname van grote hoeveelheden van de bacterie via besmet voedsel. De dood treedt op ten gevolge van infectie en necrose van de darmen wat resulteert in septicaemia. Deze ziekte is zeer zeldzaam.

Infectueuze dosis—De symptomen worden veroorzaakt door inname van grote aantallen vegetatieve cellen (meer dan 108). Toxine productie in het maagdarmkanaal (of in een culture) is geassocieerd met sporulatie.

Diagnose

Clostridium perfringens wordt vastgesteld aan de hand van de symptomen en de kenmerkende ralatief late eerste symptomen van de ziekte. De diagnose wordt gesteld door de toxine aan te tonen in de feces van de patiënt. Bacteriologische bevestiging kan ook gedaan worden aan de hand van grote aantallen van de bacterie in het gegeten voedsel of in de feces van de patiënt.

Verdacht voedsel

In de meeste gevallen wordt een C. perfringens vergiftiging veroorzaakt door temperatuur ‘mishandeling' van reeds bereide producten. Na het koken zijn er vaak lage aantallen micro-organismen aanwezig, welke tijdens afkoelen of opslag van het voedsel kunnen vermeerderen tot een dusdanig aantal dat ze voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. Vlees, vleesproducten en jus zijn het meest genoemd als veroorzaker.

In grootkeukens (zoals schoolkantines, ziekenhuizen, verzorgingshuizen, gevangenissen, etc.) worden vaak grote hoeveelheden voedsel tegelijkertijd bereid, enige uren voordat het geserveerd wordt. Dit is een van de bekendste gevallen waarbij C. perfringens vergiftigingen kunnen optreden.

Preventie

Het volledig voorkomen is onmogelijk, maar door producten goed te verhitten zijn deze veilig. Het grootse gevaar is kruisbesmetting, wanneer bereidde producten in contact komen met rauw of besmette producten (bijvoorbeeld een snijplank).

Risicogroepen

Jonge kinderen en ouderen zijn vaak slachtoffer van C. perfringens vergiftiging . Behalve in het geval van het zogenaamde zeldzame pig-bel syndrome, hierbij vormen personen onder de 30 jaar de risico groep. Ouderen hebben meer kans op een langere ziekteduur en ernstigere symptomen.


Escherichia coli EPEC

Algemene kenmerken

E. coli is een Gram-negatieve, staafvormige bacterie die behoort tot de familie Enterobacteriaceae.

E. coli is van nature aanwezig in de darmen van alle dieren, waaronder ook de mens. Wanneer er aërobe cultuurtechnieken toegepast worden op feces, dan is E. coli de dominante soort. Normaal gesproken is E. coli gunstig voor het lichaam vanwege het remmende effect dat deze bacterie heeft op de groei van schadelijke bacterie soorten. Daarnaast produceert deze bacterie aanzienlijke hoeveelheden vitaminen. Slechts een klein deel van de E. coli stammen zijn in staat om ziekte bij de mens te veroorzaken, dit kan via meerdere mechanismen. Tot de ziekteverwekkers behoren de entero-pathogene stammen (EPEC). EPEC zijn gedefinieerd als E. coli's die behoren tot een serogroep die, op basis van epidemiologisch onderzoek, tot de pathogenen worden gerekend, maar waarvan de virulentie mechanismen ongerelateerd zijn aan de virulentie mechanismen van de normale E. coli enterotoxine.

Ziekteverschijnselen

Zuigelingendiarree is de ziekte die het meest geassocieerd wordt met EPEC.

EPEC veroorzaakt waterige of bloederige diarree. De waterige diarree wordt veroorzaakt door hechting en verandering van de darmwand. Bloederige diarree wordt veroorzaakt door hechting van het organisme en een weefsel vernietigend proces, dat mogelijk veroorzaakt wordt door een toxine vergelijkbaar aan de toxine van Shigella dysenteriae, ook bekent als verotoxine. Bij de meeste stammen is dit shiga-achtige toxine aan de cel gebonden en wordt het niet uitgescheiden.

Infectueuze dosis – Organismen die behoren tot EPEC, zijn zeer besmettelijk voor kinderen en de dosis is naar alle waarschijnlijkheid zeer laag. In de enkele gevallen die bekend zijn bij volwassenen, is de dosis waarschijnlijk gelijk aan de andere organismen die de darm koloniseren (meer dan 106 cellen).

Diagnose

Om het onderscheid te maken tussen EPEC en andere groepen van pathogene E. coli bacteriën is er serologisch en celcultuur onderzoek nodig. Serotypering, is nuttig maar niet strikt voor EPEC.

Verdacht voedsel

Voedsel dat regelmatig bij EPEC uitbraken betrokken was, is rauw rundvlees en kip, alhoewel elk product dat in contact komt met besmette feces deze ziekte kan veroorzaken

Preventie

Enterobacteriën (inclusief E.coli ) zijn hittegevoelig en zullen dus gedood worden door producten te verhitten boven de 70 °C. Rauwe of onvoldoende verhitte producten en kruisbesmetting (wanneer gekookte producten in contact komen met rauwe producten of besmette oppervlakten zoals snijplanken), vormen de belangrijkste oorzaak van de infecties. Goed verhitten en hygiënisch omgaan met voedsel kan dus voor een groot deel infecties voorkomen die worden veroorzaakt door enterobacteriën.

Risicogroepen

EPEC uitbraken zijn het meest frequent waargenomen bij zuigelingen, vooral zuigelingen die de fles krijgen. Dit suggereert dat besmet water gebruikt is voor de bereiding van de flesvoeding, wat vaak het geval is in ontwikkelingslanden.


Listeria monocytogenes

Algemene kenmerken

Dit is een Gram-positieve bacterie, die beweeglijk is door aanwezigheid van een flagel. Enkele studies suggeren dat 1-10% van de mensen mogelijk dragen is van L. monocytogenes in de darmen .Het organisme is aangetroffen in ten minste 37 verschillende soorten zoogdieren (zowel huisdieren als wilde dieren) maar ook bij ten minste 17 soorten vogels en mogelijk ook in vis en schelpdieren. Daarnaast kan het ook geïsoleerd worden uit aarde, kuilvoer en andere natuurlijke bronnen. L. monocytogenes is een lastig organisme dat voor een niet-sporenvormer vrij goed bestand is tegen de effecten van vriezen, drogen en hitte. De meeste L. monocytogenes zijn pathogeen tot op zekere hoogte.

Ziekteverschijnselen

Listeriosis is de naam van de algemene verschijnselen die veroorzaakt worden door L. monocytogenes .

Listeriosis is klinisch gedefinieerd wanneer het organisme geïsoleerd kan worden uit het bloed, cerebrospinaal vloeistof of een andere steriele plek (bijvoorbeeld de placenta of de foetus).

Listeriosis manifesteert zich in septicaemia, meningitis (of meningo-encephalitis), encephalitis, en intrauterine of cervicale (baarmoeder en baarmoederhals) infecties bij zwangere vrouwen, wat kan resulteren in spontane abortus (2de/3de trimester) of doodgeboorte. De aanvang van de hierboven genoemde symptomen wordt aangekondigd door griep-achtige verschijnselen, inclusief koorts. Er is gerapporteerd dat gastro-intestinale symptomen zoals misselijkheid, overgeven en diarree voorafgaan aan een ernstigere vorm van listeriosis of soms mogelijk de enige verschijnselen zijn. Gastro-intestinale symptomen zijn epidemiologisch geassocieerd met het gebruik van maagzuurremmers en cimetidine. De incubatietijd van de ernstige vorm van listeriose is onbekend, maar kan variëren van een paar dagen tot drie weken. De incubatietijd voordat de gastro-intestinale klachten is onbekend maar waarschijnlijk langer dan 12 uur.

De infectueuze dosis van L. monocytogenes is onbekend, maar men vermoedt dat deze varieert afhankelijk van de stam en de vatbaarheid van het slachtoffer. In gevallen die veroorzaakt zijn door rauwe of ogenschijnlijk gepasteuriseerde melk was voor vatbare personen minder dan 1000 cellen voldoende om ziekte te veroorzaken. L. monocytogenes kan mogelijk de gastro-intestinale cellen van het epitheel binnendringen. Wanneer de bacterie de gastheer zijn monocyten, macrofagen of polymorfonucleare leukocyten binnen dringt, is er sprake van septicaemia en kan het organisme verder groeien. De intracellulaire aanwezigheid in de fagocyterende cellen maakt het mogelijk om de hersenen binnen te dringen alsmede transplacentale migratie te veroorzaken van de foetus in zwangere vrouwen. De pathogenese van L. monocytogenes wordt hoofdzakelijk bepaald door het feit dat dit organisme in staat is om te overleven en zich te vermenigvuldigen in fagocyterende gastcellen.

Diagnose

Listeriosis kan alleen worden vastgesteld aan de hand van isolatie van het organisme uit bloed, hersenvloeistof, of ontlasting (alhoewel deze laatste vrij lastig is en van mindere betekenis).

Verdacht voedsel

L. monocytogenes wordt geassocieerd met rauwe melk, onjuist gepasteuriseerde melk, kazen (met name zachte kazen), ijs, rauwe groenten, gefermenteerde worsten, rauwe en gekookte gevogelte, rauwe groenten (alle soorten) en rauwe en gerookte vis. Doordat dit organisme kan groeien bij temperaturen van 3°C kan dit organisme uitgroeien in voedsel dat in de koelkast bewaard wordt.

Preventie

Volledig voorkomen is niet mogelijk, maar producten die op een juiste wijze zijn bewaard en verhit of gekookt, zijn over het algemeen veilig aangezien de bacterie gedood wordt bij een temperatuur van 75°C. Het grootse gevaar is kruisbesmetting; wanneer gekookte materialen in contact komen met rauwe producten of besmette materialen (zoals snijplanken).

Risicogroepen

De belangrijkste risico groepen voor listeriosis zijn:

° zwangere vrouwen/foetus - perinatale en neonatale infecties.
° personen met en verminderde afweer zoals mensen met AIDS en door gebruik van medicatie zoals corticosteroiden, cytostatica die de celdeling remmen (kanker), immuno suppressia (transplantatie).
° kanker patiënten - met name leukemie patiënten.
° minder frequent gerapporteerd – diabetici en astmatische patiëntenen patiënten met darmontsteking en cirrose.
° ouderen.
° gezonde mensen—enkele meldingen suggereren dat normale, gezonde mensen risico lopen, alhoewel maagzuurremmers of het gebruik van cimetidine iemand vatbaarder lijken te maken. Een listeriosis uitbraak in Zwitserland waarbij kaas betrokken was suggereerde dat gezonde individuën de ziekte kunnen oplopen, vooral wanneer het voedsel zwaar besmet was met het organisme.


Salmonella spp

Algemene kenmerken

Salmonella bacteriënSalmonella is de naam van een staafvormige, bewegelijke bacterie (uitzonderingen zijn S. gallinarum en S. pullorum, welke niet-beweeglijk zijn). Deze bacterie is Gram-negatief en vormt geen sporen. Het organisme komt veelvuldig voor bij dieren, met name bij kippen en varkens. Omgevingsbronnen van dit organisme zijn water, aarde, insecten, fabrieksoppervlakten, keukenoppervlakten, dierlijke feces, rauw vlees, rauw gevogelte, rauwe vis en schelpdieren om slechts een paar voorbeelden te noemen.

Ziekteverschijnselen

S. typhi en de paratyfus bacteriën veroorzaken normaliter septicaemia en veroorzaken tyfus of tyfoïde -achtige koorts bij de mens. De symptomen van andere vormen van salmonellose zijn over het milder.

Acute symptomen – Misselijkheid, overgeven, buikkrampen, diarree, koorts en hoofdpijn. Chronische gevolgen -- artritische symptomen kunnen zich 3 tot 4 weken na de acute symptomen aandienen.

Incubatietijd -- 6-48 uur.

Infectueuze dosis – Slechts 15-20 cellen; is afhankelijk van de leeftijd en de gezondheidstoestand van de gastheer en met welke stam de gastheer geïnfecteerd is.

Duur van de symptomen -- Acute symptomen houden 1 tot 2 dagen aan, maar kan langer duren afhankelijk van de toestand van de gastheer, de dosis en de karakteristieken van de stam.

Oorzaak van de ziekte – Penetratie en passage van het organisme van de darmholte naar het darmepitheel van de dunne darm wat resulteert in een ontsteking. Er is bewijs dat er mogelijk een enterotoxine geproduceerd wordt, mogelijk in de darmcel.

Diagnose

Serologische identificatie van de stam die uit de ontlasting is opgekweekt.

Verdacht voedsel

Rauw vlees, gevogelte, eieren, melk en melkproducten, vis, garnalen, gisten, kokos, sauzen en dressings, gedroogde gelatine, pindakaas, cacao en chocolade.

Op de buitenzijde van eieren zijn meerdere soorten Salmonella aanwezig. Bij S. enteritidis is de situatie wat ingewikkelder doordat het organisme ook aangetroffen is in het ei, in de dooier. Dit suggereert een verticale transmissie, d.w.z. dat de eidooier besmet wordt met het organisme voordat de schaal gevormd wordt. Dit is mogelijk wanneer de legkip geïnfecteerd is met S. enteritidis . Ook andere producten hebben uitbraken van S. enteritidis veroorzaakt.

Preventie

Salmonella is hittegevoelig en zal worden gedood wanneer voedsel door en door verhit wordt (boven de 70 °C). Rauwe of onvoldoende verhitte producten en kruisbesmetting, wanneer gekookte producten in contact komen met rauwe producten of besmette materialen (zoals een snijplank), zijn de belangrijkste oorzaken van infecties. Goed verhitten en hygiënisch handelen kan dus Salmonella infecties voor een groot deel voorkomen.

Complicaties

S. typhi en S. paratyphi A, B en C veroorzaken tyfus en tyfoïde-achtige koorts bij de mens. Diverse organen kunnen geïnfecteerd raken, wat leidt tot beschadiging. De morbiditeitsratio van tyfoïde koorts is 10%, van de meeste andere vormen van salmonellose bedraagt de ratio minder dan 1%. Het mortaliteitsgetal van S. dublin bedraagt 15% voor het geval van septicaemia bij ouderen en S. enteritidis heeft een mortaliteit van ongeveer 3.6% wanneer het een uitbraak in ziekenhuizen of verzorgingshuizen betreft.

Salmonella septicaemia wordt geassocieerd met meerdere infecties in organen.

Post-enteritische reactieve artritis en het Reiter's syndroom zijn ook gerapporteerd, welke meestal na zo'n 3 weken optreden. Reactieve artritis komt ongeveer in 2% van de gevallen voor waarvan een cultuur-onderzoek is uitgevoerd. Septische artritis, treedt op na of tegelijkertijd met septicaemia, komt ook voor en is lastig te behandelen.

Risicogroepen

Alle leeftijdsgroepen zijn vatbaar, maar de symptomen zijn het meest ernstig bij ouderen, zuigelingen en individuen die lichamelijk zwak zijn. HIV en AIDS patiënten lopen regelmatig salmonellose op (geschat wordt 20 keer zo vaak als de gewone bevolking) die regelmatig terugkeert.


Bron :   Stichting Food-Info / Wageningen-universiteit & research