Melk en Yoghurt

De Invloed van verschillende parameters op het gehalte aan B-vitamines in melk en yoghurt.

Terug naar index Vitaminen & Miniralen ->>TERUG <<-

Inhoud

Samenvatting:

1 Inleiding
2 Eigenschappen melk
3 Invloed van seizoen
4 Invloed van ras 
5 Invloed van verschillende hittebehandelingen
5.1 Pasteuriseren
5.2 Sterilisatie
6 Invloed fermentatie
6.1 Inleiding
6.2 Yoghurt
6.3 Invloed van fermentatie op het vitaminegehaltes
6.3.1 Invloed soort culture
6.3.2 Invloed van tijd
6.3.3 Invloed temperatuur
7 Invloed opslag
8 Conclusie
9 Literatuurlijst

1 Inleiding

Melk, yoghurt en zuivelMelk | In dit verslag voor het vak Literatuuronderzoek en rapporteren is gekeken naar de invloed van verschillende parameters op het gehalte aan B-vitamines in melk en yoghurt. De volgende vitamines behoren tot deze vitamine B groep: thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vitamine B3), pantotheenzuur (vitamine B5), pyridoxine (vitamine B6), biotine (vitamine B7), foliumzuur (vitamine B11), cobalamine (vitamine B12) en orotinezuur (vitamine B13). Orotinezuur is niet verder behandeld omdat er geen informatie is gevonden in de literatuur over deze vitamine.De volgende parameters kunnen van invloed zijn op het vitaminegehalte: Seizoen, ras, verhittingsstap, fermentatiestap en opslag.Het seizoen waarin de koe melk geeft heeft weinig invloed op het vitaminegehalte. Alleen het gehalte aan cobalamine in melk wordt beïnvloed door het seizoen. Het effect van het ras van de koe op het gehalte is weinig onderzocht. Riboflavine ondervindt veranderingen door verandering in ras van de koe. Wanneer melk een verhittingsstap ondergaat kan dit door middel van pasteuriseren (HTST) of steriliseren gebeuren. Steriliseren kan worden gesplitst in verhitting met behulp van UHT en verhitting van de melk in de fles. Deze drie verschillende verhittingsstappen hebben verschillende invloeden op het vitaminegehalte. Pasteuriseren verlaagt het gehalte aan thiamine, pyridoxine, foliumzuur en cobalamine. De overige vitamines zijn niet onderzocht. UHT steriliseren heeft alleen invloed op het cobalaminegehalte, deze wordt verlaagd. De invloed op foliumzuur is niet onderzocht. De overige vitaminegehaltes ondervinden dus geen veranderingen. Verhitting in de fles reduceert het gehalte aan thiamine en cobalamine. De invloed van verhitting in de fles op het foliumzuurgehalte in melk is niet onderzocht. De overige vitaminegehaltes ondervinden geen veranderingen door deze verhittingsstap.De literatuur geeft verschillende gegevens over de invloed van fermentatie op het vitaminegehalte. Het thiamine- en biotinegehalte kan zowel toenemen als afnemen. Het gehalte aan riboflavine kan afnemen of gelijk blijven. De literatuur is wel eenduidig over de verandering van de gehaltes aan niacine (toename), pantotheenzuur (afname), pyridoxine (toename), foliumzuur (toename) en cobalamine (afname).De opslag van zowel melk als yoghurt heeft negatieve invloed op het gehalte aan pyridoxine, foliumzuur en cobalamine. De opslag heeft geen invloed op het gehalte aan niacine, pantotheenzuur en biotine in yoghurt. De overige vitamines zijn niet onderzocht. In melk komen van nature verschillende vitamines voor. Daarbij wordt onderscheid gemaakt tussen in vet oplosbare en in water oplosbare vitamines. Voorbeelden van wateroplosbare vitamines zijn: Vitamine C en de B vitamines. Vetoplosbare vitamines zijn bijvoorbeeld: Vitamine A, D, E, K. Verschillende factoren kunnen het vitaminegehalte van melk en melkproducten beïnvloeden. Het gehalte in rauwe melk kan worden beïnvloed door het voer dat de koe krijgt, het ras van de koe of door seizoensinvloeden. Het vitaminegehalte van melk kan ook veranderen door verschillende processen zoals verhitten of fermentatie. Tijdens verhitten neemt het gehalte over het algemeen af. Maar wanneer melk gefermenteerd wordt hangt het van bepaalde factoren af of het vitaminegehalte toe-, of afneemt. Factoren van invloed waar aan gedacht kan worden zijn het soort starter dat gebruikt wordt, inoculumgrootte en aan de fermentatiecondities (tijd/temperatuur). Tenslotte zijn opslagcondities (licht, zuurstof) van invloed op het vitaminegehalte in het uiteindelijke product. In dit verslag wordt nagegaan wat de invloed is van de diverse factoren op het gehalte van vitamines in melk en roeryoghurt. Er wordt alleen gekeken wat de invloed van de diverse factoren is op het vitamine B-gehalte. Deze vitamines worden bekeken omdat deze een grote groep vertegenwoordigen in zuivelproducten. De volgende vitamines behoren tot de vitamine B groep: thiamine (vitamine B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vitamine B3), pantotheenzuur (vitamine B5), pyridoxine (vitamine B6), biotine (vitamine B7), foliumzuur (vitamine B11), cobalamine (vitamine B12) en orotinezuur (vitamine B13). Orotinezuur zal verder niet behandeld worden omdat er geen informatie is gevonden in de literatuur over deze vitamine.Als eerste zal worden gekeken welke factoren de vitaminesamenstelling van de rauwe melk beïnvloeden. Vervolgens wordt de invloed van hittebehandelingen in ogenschouw genomen. In het volgende hoofdstuk zullen de gevolgen van fermentatie op het vitaminegehalte worden besproken. Tenslotte zal de invloed van opslagcondities worden bekeken.

2 Eigenschappen melk

Voordat er een begin wordt gemaakt met de verschillende factoren die van invloed zijn op het vitaminegehalte in melk en yoghurt is het belangrijk om te weten wat het gehalte is aan vitaminen, genoemd in de inleiding, in melk. Deze waarden kunnen dan vergeleken worden met de aanbevolen minimale inneming per dag voor volwassenen (ADI). In tabel 2.1 staan deze gegevens.

- Tabel 2.1 Vitaminegehalte in volle melk (Ford et al., 1969) en ADI (Naar Schrijver et al., 1989)

  Vitaminegehalte
(mg / 200 ml)
ADI
Thiamine 88 95 mg
Riboflavine 400 25 mg/g eiwit
Pyridoxine 76 15 mg/g eiwit
Cobalamine 0,96 2,5 mg
Ascorbinezuur 2500 70 mg
Foliumzuur 14,6 200-300 mg
Niacine 180 18 mg
Pantotheenzuur 500 4-7 mg
Biotine 4 100-200 mg

- Uit tabel 2.1 blijkt dat één glas melk (200 ml) niet kan voorzien in de ADI van de verschillende vitamines (behalve riboflavine en pyridoxine). Dit is ook niet de bedoeling, we gebruiken immers een gevarieerd menu om de verschillende vitamines binnen te krijgen. Het fermenteren van melk kan het vitaminegehalte van bepaalde vitamine verhogen (zie hoofdstuk 6), zodat de dagelijkse inname in de buurt kan komen te liggen van de ADI.

- De vitamineconcentratie in melk of yoghurt speelt niet alleen een rol bij de opname door een persoon, ook de biobeschikbaarheid van de vitamine speelt een belangrijke rol (Alm, 1980). FBP (folate-binding protein) speelt bijvoorbeeld een belangrijke rol in de biobeschikbaarheid van foliumzuur. De absorptie van FBP gebonden foliumzuur gebeurt efficiënter dan de absorptie van niet gebonden foliumzuur (Said et al., 1986). Intact FBP is in grote hoeveelheid aanwezig in zowel rauwe als gepasteuriseerde melk. In UHT melk en gefermenteerde producten bevinden zich daarentegen alleen maar sporen FBP (Wigertz et al., 1996). Tijdens een fermentatieproces kan het gehalte van een bepaald vitamine toenemen. De vraag is nu of de biobeschikbaarheid van een vitamine ook toeneemt. Op dit gebied is nog veel onderzoek nodig

3 invloed van het seizoen

- Het seizoen waarin de koe melk geeft kan invloed hebben op het vitaminegehalte van de melk. Vooral tijdens de maanden september - november en januari - maart bevat de melk meer vitamines uit de vitamine B groep dan in andere maanden. De laagste concentraties zijn gevonden in de maanden april en juli-augustus. Een verschil in concentratie door seizoensinvloeden is klein voor thiamine, pyridoxine, pantotheenzuur, niacine, biotine en riboflavine. Het seizoen beïnvloedt echter wel het gehalte aan cobalamine (Scott et al., 1983).Micro-organismen in de darmen synthetiseren grote hoeveelheden B-vitamines. Veranderingen in voeding door seizoensinvloeden, beïnvloedt de concentratie van deze wateroplosbare vitamines. Soms zijn deze veranderingen tijdelijk en wordt de concentratie in de melk weer normaal op het moment dat de darmflora zich aangepast heeft aan het dieet. Maar in sommige gevallen zijn de veranderingen blijvend (Gregory, 1980). Het seizoen heeft invloed op het soort voer dat de koe krijgt, in de winter krijgt de koe bijvoorbeeld meer krachtvoer (Dictaat Zuiveltechnologie,1999). Het voer heeft weer invloed op het vitaminegehalte van de melk (Gregory, 1980). Ook de hogere vitamineconcentratie in de melk in de maanden september - november en januari - maart zijn het gevolg van seizoensgerelateerde dieet invloeden. Tijdens deze maanden kalven de koeien. Gedurende deze periode bevinden de koeien zich in de stallen, zodat veranderingen in vitamineconcentratie ten gevolgen van het lactatiestadium kan worden toegedicht aan seizoensgerelateerde dieet invloeden (Scott et al., 1983). De concentratie van vitamines in de biest is dus hoger dan in melk van latere lactatiestadia, maar de concentratie daalt weer wanneer de koe enige tijd melk heeft gegeven (Ford et al., 1956).

4 Invloed van ras

- Het enige verschil in concentratie voor een vitamine B ten gevolgen van een rasverschil is gevonden bij riboflavine (Scott et al., 1983). Dit verschil kan niet worden verklaard door de geografische locatie, klimaatomstandigheden of door de productieschaal. Daarom wordt dit verschil verklaard door een verschil in ras (Scott et al., 1983).

- Tenslotte heeft het vetgehalte van de melk ook invloed op het vitaminegehalte. Een hoger vetgehalte heeft een verlagende invloed op de wateroplosbare vitamineconcentratie. Vitamines uit de vitamine B groep zijn wateroplosbaar. Er bestaat dus een omgekeerd evenredig verband tussen het vetgehalte en de concentratie B-vitamines (Hoppner en Lampi, 1990).

5 Invloed van verschillende hittebehandelingen

- Verschillende verhittingsprocessen kunnen het vitaminegehalte van de melk sterk beïnvloeden. Er zal worden gekeken wat de invloed is van pasteuriseren en sterilisatie op het vitaminegehalte. Bij de behandeling van de invloed van sterilisatie zal onderscheid gemaakt worden tussen UHT sterilisatie en sterilisatie in de fles.

° 5.1 Pasteuriseren

Melk bestemd voor consumptie wordt in het algemeen gepasteuriseerd door middel van HTST (High Temperature Short Time). De melk wordt bij deze methode 15 seconden verhit bij 71,7 °C (Burton et al., 1967) Pasteurisatie veroorzaakt verlies van hittegevoelige vitamines zoals foliumzuur, thiamine, pyridoxine en cobalamine (Andersson en Öste, 1994; Burton et al., 1967). Gevonden verliezen zijn 0-12 % voor foliumzuur (Burton et al., 1967), 4-10 % voor cobalamine (Chapman et al., 1967). Foliumzuur vermindert met 5 % en cobalamine met 4% bij een eenmalige verhitting (Burton et al., 1967). Een tweede maal verhitten veroorzaakt een sterke daling in foliumzuurconcentratie. Het cobalamine-gehalte daarentegen daalt veel minder bij een tweede keer verhitten. Dit verschil in afname tussen de twee vitamines kan komen door de verschillende interactie die zij hebben met ascorbinezuur. Ford (1957) veronderstelt dat de afbraak van cobalamine tijdens verhitting een nevenreactie is van de oxidatie van ascorbinezuur. Wanneer melk weinig tot geen zuurstof bevat wordt voorkomen dat het ascorbinezuur oxideert en cobalamine wordt afgebroken. Dus toevoegen van ascorbinezuur aan melk met veel zuurstof vermeerdert de afbraak van de vitamine.Ascorbinezuur voorkomt juist oxidatie van foliumzuur. Eerst genoemde vitamine oxideert in aanwezigheid van zuurstof eerder dan foliumzuur. Hierdoor beschermt ascorbinezuur het foliumzuur tegen oxidatie. Het gehalte aan pyridoxine vermindert met minder dan 3 % wanneer de melk een enkelvoudige HTST-behandeling ondergaat. Maar een herhaalde behandeling zorgt voor een reductie van de vitamine met 20 % (Burton et al., 1967). Het thiaminegehalte reduceert met 8% bij een enkele behandeling en met 12 % bij een dubbele HTST behandeling. De overige vitamines van de vitamine B groep zijn over het algemeen hittestabiel.

°  5.2 sterilisatie

Sterilisatie kan worden gesplitst in een UHT verhitting en een sterilisatie in de fles. Beide methoden hebben verschillende invloeden op het vitaminegehalte van melk. Tijdens UHT sterilisatie wordt de melk stromend verhit. De melk stroomt dus continue door een warmtewisselaar. Hierdoor is het uitwisselingsoppervlak voor warmte veel groter en is de transportafstand van de warmte kleiner. De melk heeft daardoor een veel minder zware hittebelasting en de vitaminereductie kan minder worden. Er zijn verschillende tijd-temperatuur relaties mogelijk voor UHT sterilisatie. Chapman (1967) gebruikte tijdens haar experimenten een tijd-temperatuur relatie van 18,5 sec bij 135 °C. Doordat de melk minder belast wordt door de hitte worden de vitamines minder gereduceerd. Dit blijkt uit de experimenten van Chapman. De hittebehandeling beïnvloedt nauwelijks de concentratie thiamine, riboflavine, pantotheenzuur, niacine, vitamine B6 en biotine (Chapman et al., 1967). Vitamine B12 daarentegen ondervindt wel invloed van de hittebehandeling; de concentratie neemt af met 15-20% (Chapman et al., 1967).Wanneer melk wordt verhit in een fles moet de melk langer verhit worden omdat het hittetransport in het product onvoldoende is. Riboflavine, niacine, pantotheenzuur, pyridoxine en biotine zijn minder gevoelig voor sterilisatie in de fles. Thiamine en cobalamine daarentegen inactiveren gedeeltelijk bij sterilisatie (Dictaat Melkkunde, 1991). 40-50% van de thiamineconcentratie en meer dan 90% van de cobalamineconcentratie wordt gereduceerd tijdens sterilisatie in de fles (Burton et al., 1967; Chapman et al., 1967).

6 Invloed fermentatie

°  6.1 Inleiding

-  Melk kan onder invloed van melkzuurbacteriën (mzb) worden gefermenteerd. Mzb zijn gram positieve, oxydase negatief staafjes of coccen. Ze vormen meestal geen sporen. Voorbeelden van mzb zijn Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Bifidobacterium en Carnobacterium. Alle mzb gebruiken als energie voorziening koolhydraten, ze zijn obligate fermentors. Ondanks dat de mzb geen cytochromen en catalase bevatten kunnen ze in aanwezigheid van zuurstof groeien. Ze zijn anaëroob maar aerotolerant (Dictaat Food fermentation, 1998). Omdat mzb moeilijk aminozuren en vitamines kan synthetiseren, groeien mzb voornamelijk in een milieu rijk aan nutriënten (Dictaat Food fermentation, 1998). Melk kan worden gefermenteerd door verschillende soorten starters/zuursels, namelijk:

- Eenstammig, elke starter bestaat uit een enkele pure cultuur. Meerstammig, de starter bestaat uit meerdere bekende culturen. Gemengd, de starter bestaat uit een ongedefinieerde mix van culturen.

- De gemengde culturen kunnen worden gekarakteriseerd als 0, L, DL en D-typen; L verwijst naar leuconostocs, D naar diacetylactis en 0 naar een zuursel zonder aroma. Vroeger werden de L en DL typen gedefinieerd door B en BD, respectievelijk. B verwees naar betacocci, de vorige naam voor leuconostocs (Dictaat Food fermentation, 1998).

 6.2 yoghurt

- Yoghurt wordt geproduceerd met behulp van de thermofiele mzb Streptococcus thermophilus (coccen) en de mzb Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus (staafjes). Wanneer beide bacteriën in gelijke hoeveelheden voorkomen zal de aromavorming optimaal zijn. Ze hebben een stimulerend effect op elkaars groei (protocoöperatie). De proteolytische staafjes verbeteren de groei van de streptococci door het vormen van peptiden en aminozuren. De streptococci kunnen moeilijk eiwitten afbreken en vormen dus moeilijk peptiden en aminozuren. Deze zijn nodig voor de groei van de mzb. De cocci stimuleren de groei van de staafjes door het vormen van groeistimulerende producten als mierenzuur en CO2. Door de protocoöperatie tijdens de groei van de mzb wordt melkzuur veel sneller gevormd dan zou worden verwacht van alleen de reincultures (Dictaat Food fermentation, 1998).

 6.3 invloed van fermentatie op het vitaminegehaltes

- De invloed van fermentatie van melk op het vitaminegehalte in yoghurt is door verschillende onderzoekers bekeken. In tabel 1 volgt een overzicht van de resultaten van verschillende auteurs/onderzoekers.

- Tabel 1: Vitamine toename/afname in yoghurt gevonden door verschillende onderzoekers .

Vitamine toename/afname (%)
  Alm (1980) Kneifel et al. (1989) Cerna et al. (1972)
Thiamine (B1) - 8 > +20 +7
Riboflavine (B2) 0 n.o.¹ -6
Pyridoxine (B6) +7 > +20 +8
Pantotheenzuur (B5) -32 * n.o. * n.o.
Biotine (B7) -16 > +20 * n.o.
Foliumzuur (B11) +80 > +20 * n.o.
Cobalamine (B12) -40 sterke afname -14
Niacine (B3) +49 * n.o. * n.o.

( * ¹n.o. = niet onderzocht )

- Uit bovenstaande tabel blijkt dat er nogal wat verschil is in de resultaten van de auteurs. Waarschijnlijk hebben de onderzoekers niet dezelfde culturen gebruikt. Wanneer de onderzoeker een gemengde cultuur heeft gebruikt is de verhouding van de bacteriën belangrijk. De ene stam kan namelijk vitamines synthetiseren en een andere kan de productie juist remmen (zie paragraaf 6.3.1). Tevens hebben de onderzoekers waarschijnlijk niet dezelfde temperatuur/tijd verhoudingen tijdens de fermentatie gebruikt. Ook de vetgehaltes van de melkmonsters zouden verschillend kunnen zijn geweest. Het vetgehalte heeft namelijk invloed op het vitaminegehalte. Hieronder volgt een overzicht volgen wat de invloed is van tijd, temperatuur en soort culture op het vitaminegehalte in yoghurt.

 6.3.1 Invloed soort culture

- De vitamineproductie, -reductie hangt sterk af van de soort cultuur die gebruikt is tijdens de fermentatie. Bij de ene cultuur wordt er een bepaalde vitamine geproduceerd, bij de andere neemt de concentratie van deze vitamine juist af. Vier vitamines nemen sterk in concentratie toe. Dat zijn thiamine (2 cultures), pyridoxine (4 cultures), foliumzuur (1 culture) en biotine (2 cultures). De foliumzuurconcentratie neemt bij andere cultures sterk af. De grafiek laat ook zien dat de concentratie cobalamine sterk vermindert bij verschillende cultures. Het hangt dus van de culture af of er wel of niet vitamines worden geproduceerd.

 6.3.2 Invloed van tijd

- Streptococci zijn gevoelig voor zuurvorming. Wanneer de yoghurt een bepaalde zuurgraad bereikt wordt de groei van Streptococcus thermophilus geremd.Dus wanneer de fermentatie langer duurt dan 2,5 uur, en er dus veel zuur gevormd is, zullen de staafjes de overhand krijgen (Dictaat Food fermentation, 1998). Dit heeft ook invloed op het vitaminegehalte van yoghurt. Tijdens een incubatie van 3 uur bij 42°C neemt het gehalte aan foliumzuur toe. De biosynthese van foliumzuur wordt toegeschreven aan Streptococcus thermophilus, terwijl verlies van deze vitamine waarschijnlijk komt door de invloed van Lactobacillus bulgaricus (Hoppner en Lampi, 1990). Doordat er tijdens de fermentatie zuurvorming optreedt, vindt er groeiremming plaats van Streptococcus thermophilus. Dit heeft een negatieve invloed op de vorming van foliumzuur. Het foliumzuurgehalte stijgt dus minder door de remming van Streptococcus thermophilus en doordat een gedeelte van de foliumzuur wordt afgebroken door Lactobacillus bulgaricus (Reddy et al., 1975). Dus alleen wanneer de incubatie niet langer duurt dan 3 uur zal het foliumgehalte sterk stijgen. Kneifel et al. (1989) bevestigen deze resultaten. Het niacinegehalte neemt toe bij een langere incubatietijd (Reddy et al., 1975; Kneifel et al., 1989). Wanneer de incubatie een duur heeft van 5 uur, neemt de concentratie pantotheenzuur, biotine en cobalamine af (Reddy et al., 1975).

6.3.3 Invloed temperatuur

- De staafjes hebben een hogere optimumtemperatuur voor groei dan de coccen. Wanneer de incubatietemperatuur in de buurt komt van 45 °C zullen de staafjes gaan domineren (Dictaat Food fermentation, 1998).

- Reddy (1975) heeft het concentratieverloop van foliumzuur en niacine bekeken bij verschillende temperaturen. Het blijkt dat bij een temperatuur van 42 °C het meeste foliumzuur wordt gesynthetiseerd. De gevonden temperatuur is niet de optimumtemperatuur van de staafjes, dus de coccen zullen nog niet worden onderdrukt. Daarom kan de concentratie foliumzuur sterk en de concentratie niacine licht toenemen (Reddy et al., 1975).

7 Invloed opslag

- Tijdens opslag van melk kan de vitamine-inhoud achteruit gaan. Procesomstandigheden zoals verhitten beïnvloeden o.a. deze achteruitgang in vitaminegehalte. Melk dat UHT verhit is, is veel gevoeliger voor foliumzuur-, pyridoxine- en cobalamine-reductie tijdens opslag dan gepasteuriseerde melk (Andersson en Öste, 1993). Wigertz et al. (1997) daarentegen vonden bij hun experimenten geen verschil in foliumzuurgehalte in UHT melk na opslag gedurende 8 weken. Gedurende de opslag van gepasteuriseerde melk vindt er reductie plaats van cobalamine, pyridoxine en foliumzuur voordat er bederf optreedt door bacteriegroei (Andersson en Öste, 1993).Het foliumzuurgehalte en het cobalaminegehalte in yoghurt gaan sterk achteruit tijdens opslag bij 5 ºC gedurende 8 en 16 dagen. Het biotine-, niacine- en pantotheenzuurgehalte in yoghurt blijven constant gedurende opslag bij 8 en 16 dagen (Reddy et al., 1976).De stabiliteit van foliumzuur en cobalamine in melk hangt sterk samen met de aanwezigheid van ascorbinezuur. Ascorbinezuur voorkomt de afbraak van foliumzuur. De concentratie ascorbinezuur is weer afhankelijk van de hoeveelheid opgelost zuurstof in de melk. Zuurstof bevordert de oxidatie van ascorbinezuur, dus hoe meer zuurstof is opgelost hoe lager de concentratie ascorbinezuur zal worden en hoe lager dus uiteindelijk de concentratie foliumzuur wordt. Wanneer dus de zuurstof tijdens processing verwijderd wordt uit de UHT melk kan de reductie van foliumzuur sterk verminderd worden (Ford et al., 1969).Cobalamine hangt op een andere manier samen met ascorbinezuur, dit is al behandeld in paragraaf 5.1.UHT melk kan meer zuurstof bevatten dan bijvoorbeeld HTST melk en dit bepaalt de vitamine-inhoud tijdens opslag. Recente vooruitgang in melkbehandeling heeft ervoor gezorgd dat UHT-melk minder zuurstof kan bevatten (tot < 30 mmol/l). De lage concentratie opgelost zuurstof in verse UHT melk (9,4 mmol/l) en in UHT melk opgeslagen gedurende 4 maanden bij 5 ºC (15,6 mmol/l) kan het behoud aan foliumzuur tijdens deze periode verklaren (Wigertz et al., 1997). Ook Andersson en Öste (1993) vonden geen duidelijk verschil in foliumzuurgehalte in UHT melk dat 18,8 mmol opgelost zuurstof bevat per liter na opslag gedurende 6 weken bij 7 ºC. Terwijl zij een verlies in foliumzuur meetten van 30% na 18 weken. Andersson en Öste (1993) stelden dan ook dat wanneer er geen goede voorzorgsmaatregelen worden getroffen om het zuurstofgehalte in de melk te reduceren, de UHT melk hoge concentraties opgelost zuurstof kan bevatten (156-188 mmol/l). Dit zal resulteren in grote verliezen van foliumzuur binnen 1 à 2 weken.Gepasteuriseerde melk heeft na 90 dagen opslag maar een geringe reductie van vitamines, terwijl UHT melk dus al na 14 dagen een sterk gereduceerde vitamine-inhoud kan hebben (Ford et al., 1969). Het is onduidelijk waarom het foliumzuurgehalte en het cobalamine-gehalte in yoghurt minder stabiel zijn dan andere vitamines (Reddy et al., 1976).

- Blootstelling aan licht tijdens opslag kan vitamine-inhoud van melk sterk beïnvloeden. Zo wordt concentratie riboflavine gereduceerd gedurende blootstelling aan licht. Bovendien kunnen de gevormde radicalen gevormd uit deze vitamine door blootstelling aan licht de oxidatie van ascorbinezuur versnellen (Andersson en Öste, 1993). De verminderde concentratie ascorbinezuur heeft weer invloed op de concentratie foliumzuur en cobalamine. Scott et al. toonden een foliumzuurverlies van 10 % na blootstelling van de melk aan licht tijdens opslag van 48 uur bij 5 °C.

8 Conclusie

- Verschillende parameters hebben invloed op het vitaminegehalte van melk en melkproducten. Dit is samengevat in tabel 8.1.

- Tabel 8.1: Invloed van verschillende parameters op het vitaminegehalte in melk


      Verhitten   Verhitten
        Steriliseren   Melk Yoghurt
Vitamine Seizoen Ras HTST UHT Files Ferm. HTST UHT  
B1 +/- n.o. 8%‾ - 40% ‾/- n.o. n.o. n.o.
B2 +/- + n.o. - -  ‾/- n.o. n.o. n.o.
B3 +/- n.o. n.o. - - - n.o. n.o.
B5 +/- n.o. n.o. - - - n.o. n.o.
B6 +/- n.o. >3%‾ - - - n.o.
B7 +/- n.o. n.o. - -  ‾/- n.o. n.o.
B11 n.o. n.o. 5%‾ n.o. n.o. -
B12 +/- n.o. 4%‾ 15%‾ >90%‾ -

- Verklaring gebruikte tekens:
invloed op vitaminegehalte: weinig (+/- )  |  geen invloed op (-)  vitaminegehalten: niet onderzocht (n.o.)
toename van vitaminegehalte: (
+) | afname van vitaminegehalte ( ¯ ) | sterke afname vitaminegehalte  ( ¯  ¯ )
verschillende artikelen geven verschillende gegevens, zowel toename als afname van vitaminegehalte  (¯ / ­ - )
verschillende artikelen geven verschillende gegevens, zowel afname van, als geen invloed op vitaminegehalte (-/- )
______________________________
Vitamine B1  =  thiamineVitamine
Vitamine B2  =  riboflavineVitamine
Vitamine B3  =  niacineVitamine
Vitamine B5  =  pantotheenzuurVitamine
Vitamine B6  =  pyridoxineVitamine
Vitamine B8  =  biotineVitamine
Vitamine B11 = foliumzuur
Vitamine B12 = cobalamine
_______________________________

- Concluderend kan worden gezegd dat het seizoen van melken zeker van invloed is maar het ras van de koe weinig van invloed is op het vitaminegehalte van melk. Verhitten heeft ook effect op het vitaminegehalte. De invloed van pasteurisatie is nog onvoldoende onderzocht, wel komt naar voren dat het thiamine-, pyridoxine-, foliumzuur- en cobalaminegehalte afnemen tijdens deze verhittingsstap. Sterilisatie heeft weinig invloed op het vitaminegehalte, echter thiamine en cobalamine worden beïnvloed door sterilisatie. Waarbij sterilisatie in de fles de hoogste reductie vertoont in vergelijking tot UHT-verhitting. Zoals al eerder is gemeld, is de literatuur niet eenduidig over de invloed van fermentatie op het vitaminegehalte. Soort culture, tijd en temperatuur beïnvloeden de fermentatie en dus ook het vitaminegehalte. De opslag van melk na verhitting heeft ook invloed op het vitaminegehalte. Het maakt daarbij uit of de melk UHT- of HTST-verhitting ondergaan heeft. De reductie van de vitamineconcentratie tijdens opslag is sterker bij de UHT-melk. Dit heeft te maken met de hoeveelheid opgeloste zuurstof.Het fermenteren van melk kan de vitamineconcentratie doen toenemen. Dit kan de inname van vitamines verhogen. Hoewel er rekening moet worden gehouden met de biobeschikbaarheid van de vitamines.

- Het blijkt dat er nog veel vitamines nog niet onderzocht zijn met betrekking tot de invloed van de genoemde parameters op het vitaminegehalte. Verder onderzoek is dus noodzakelijk.

9 Literatuurlijst

Abbee, T., B. van den Broek, J. Houben, R. Nout, A. Rinzema, F. Rombouts, S. Schoutstra, F. Voragen, J. Wouters, M. Zwietering. 1998. Food Fermentation. Wageningen. z. uitg. pp. 7, 8, 25-28, 123-137. Alm, L. 1980. Effect of Fermentation on B-Vitamin Content of Milk in Sweden. Journal of Diary Science, 65; 353-359 Andersson, I. en R. Öste. 1994. Nutritional Quality of Pasteurized Milk. Vitamin B12, Folate and Ascorbic Content during Storage. International Dairy Journal, 4; 161-172 Burton, H., J.E. Ford, J.G. Franklin en J.W.G. Porter. 1967. Effects of repeated heat treatments on the levels of some vitamins of the B-complex in milk. Journal of Dairy Research, 34; 193-197 Cerná, J., J. Picková en J. Blattná. 1972. Effect of diary cultures on the contents of vitamins in milk. Dairy Science Abstracts, 35; 413 Chapman, H.R., J.E. Ford, S.K. Kon, S.Y. Thompson en S.J. Rowland. 1957. Further studies of the effect of processing on some vitamins of the B complex in milk. Journal of Dairy Research, 24; 191-197 Ford, J. E., J.W.G. Porter, S.Y. Thompson, J. Toothill en J. Edwards-Webb. 1969. Effects of ultra-hihg-temperature (UHT) processing and of subsequent storage on the vitamin content of milk. Journal of Dairy Research, 36; 447-454 Graaf, de, C., C.P.G.M. de Groot, J.C. Seidell en W.A. van Staveren. 1993. Voeding in Nederland. Antwerpen. Bohn Stafleu Van Loghum. pp. 148. Gregory, M. E. 1980. Influence of diet on the vitamin B6 of milk. 1. Microbiological tests. Journal of Dairy research, 125; 164-166 Gurr, M. I. 1987. Nutritional aspects of fermented milk products. FEMS Microbiology Reviews, 46; 337-342 Hoppner, K. en B. Lampi. 1990. Total Folate, Pantothenic Acid and Biotin Content of Yogurt Products. Canadian Institute of Food Science and Technology, 23; 223-225 Kneifel, W. 1989. Lagerungsstabilität von Vollmilchpulver unter besonderer Berücksichtigung des Vitaminspektrums. II. Vitaminverluste und Stabilitätsprognose. Milchwissenschaft, 44; 697-700 Kneifel, W., S. Holub en M. Wirthmann. 1989. Monitoring of B-complex vitamins in yoghurt during fermentation. Journal of Dairy Research, 56; 651-656 Reddy, K. P., K.M. Shahani en S.M. Kulkarni. 1976. B-complex Vitamins in Cultured and Acidified Yogurt. Journal of Dairy Science, 59; 191-195 Said, H.M, D. Horne en D. Wagner. 1986. Absorption of dietary (milk) folate. Gastroenterology, 90; Abstr. no. 1612 Scott, K., D.R. Bishop, A. Zechalko, J.D. Edwards-Webb, P.A. Jackson en D. Scuffam. 1983. Nutrient content of liquid milk. Journal of Dairy Research, 51; 37-50 Scott, K.J., D.R. Bishop, A. Zechalko en J.D. Edwards-Webb. 1983. Nutrient content of liquid milk. Journal of Dairy Research, 51; 51-57 Walstra, P. 1999. Zuiveltechnologie. Wageningen, z. uitg. Walstra, P. en T. van Boekel. 1991. Melkkunde: Een inleiding in samenstelling, structuur en eigenschappen van melk, Wageningen, z. uitg. Wigertz, K., U.K. Svensson en M. Jagerstad. 1997. Folate and folate-binding protein content in dairy products. Journal of Dairy Research, 64; 239-252


Bron :   WageningenUR