Fond en zijn varianten
Fond is een extract | Het is de basis van iedere saus bij het koken voor welk doeleinde dan ook.
Fond bekomen we door het laten inkoken van bouillon gemaakt van beenderen, groeten en kruiden.
Een aantal samenstellingen van uw fond treft u hieronder aan en vergeet nooit de naam fond staat voor de basis.
1 . Blanke fond
Basis-ingrediënten:
3,000 kg Kalf- , rundbeenderen en mergpijpen (in stukken gezaagd).
Voor het aroma:
0,200 kg wortel
0,100 kg ui
0,075 kg prei
0,025 kg selderij
1 stuks kruidnagel of 1 klein teentje knoflook.
In vaktermen is dit een Bouquet marmite.
0,030 kg peterseliestelen
1 takje tijm en 1 laurierblad.
In vaktermen is dit een Bouquet garni
Een variatie hierop bestaat uit basilicum, marjolein en tijm, van elk 1 takje, en 2 takjes peterselie.
Andere bruikbare kruiden zijn selderie, dille, rozemarijn of dragon.
Vocht en zout:
3,500 liter water
0,040 kg zeezout (niet te veel, toevoegen kan altijd nadien).
Bereiding :
- Beenderen blancheren.
Uitleg: opzetten in koud water, aan de kook brengen, afgieten en spoelen met koud water. - Terug opzetten in koud water, aan de kook brengen, afschuimen en dan pas de Bouquet marmite (groenten)
en de Bouquet garni (kruiden) toevoegen.
Minimum 4 uur tot 6 uur aanbevolen (bevochtigen indien nodig met kokend water).
Regelmatig ontvetten en afschuimen.
Vervolgens zeven door een neteldoek.
Goed ontvetten alvorens af te koelen (kan ook met keukenpapier).
2 . Bruine fond
Basis-ingrediënten:
1,500 kg Kalf- , rundbeenderen en mergpijpen (in stukken gezaagd).
1 mooi bot van een achterham geblancheerd (blancheren om het zout te onttrekken).
0,150 kg vers geblancheerd varkenszwoerd.
Voor het aroma: 
0,200 kg wortel
0,100 kg ui
0,075 kg prei
0,025 kg selderij
1 stuks kruidnagel of 1 klein teentje knoflook.
In vaktermen is dit een Bouquet marmite.
0,030 kg peterseliestelen
1 takje tijm en 1 laurierblad.
In vaktermen is dit een Bouquet garni
Een variatie hierop bestaat uit basilicum, marjolein en tijm, van elk 1 takje, en 2 takjes peterselie.
Andere bruikbare kruiden zijn selderie, dille, rozemarijn of dragon.
0,050 kg tomatenpuree om te kleuren.
Vocht:
3,500 liter water
Bereiding:
- De beenderen in een zeer warme oven laten kleuren.
- Deze regelmatig opschudden als ze beginnen te kleuren.
- Nu de Bouquet marmite (groenten grof gesneden) toevoegen,
- alsook de tomatenpuree en alles verder laten kleuren.
- De beenderen vervolgens in een passende ketel doen.
- De braadslede ontvetten en deglaceren.
- De déglacage toevoegen in de ketel met de beenderen.
- Aan de kook brengen, afschuimen en dan pas de Bouquet garni (kruiden) toevoegen.
Bereidingstijd:
Dit mengsel laat je gedurende 12 uur zachtjes en gelijkmatig op een vuurtje *sudderen.
*(af en toe moet er een belletje aan de oppervlakte verschijnen – hetgeen in de culinaire wereld wel eens als ébullition omschreven wordt).
In de beginfase regelmatig ontvetten en afschuimen.
Vervolgens zeven door een neteldoek.
Goed ontvetten alvorens af te koelen (kan ook met keukenpapier).
3 . Gevogeltefond
Basis-ingrediënten:
3,000 kg Verse resten van gevogelte (nekken, karkassen enzovoorts)
Men mag ook een gedeelte kalfsbeenderen toevoegen.
Voor het aroma:
0,200 kg wortel
0,100 kg ui
0,075 kg prei
0,025 kg selderij
1 stuks kruidnagel of 1 klein teentje knoflook.
In vaktermen is dit een Bouquet marmite.
0,030 kg peterseliestelen
1 takje tijm en 1 laurierblad.
In vaktermen is dit een Bouquet garni
Een variatie hierop bestaat uit basilicum, marjolein en tijm, van elk 1 takje, en 2 takjes peterselie.
Andere bruikbare kruiden zijn selderie, dille, rozemarijn of dragon.
Vocht en zout:
3,500 liter water
0,060 kg zeezout (niet te veel, toevoegen kan altijd nadien).
Bereiding:
- Opzetten in koud water, aan de kook brengen, afschuimen en dit gedurende een 15 tal minuten.
- Dan pas de Bouquet marmite (groenten) en de Bouquet garni (kruiden) toevoegen.
Bereidingstijd:
Minimum 1 uur laten sudderen voor resten van kip.
Tot 3 uur aanbevolen voor soepkippen (bevochtigen indien nodig met kokend water).
Regelmatig ontvetten en afschuimen.
Vervolgens zeven door een neteldoek.
Goed ontvetten alvorens af te koelen (kan ook met keukenpapier).
4 . Wildfond
Basis-ingrediënten:
5,000 kg beenderen en resten van wild.
0,200 kg vers geblancheerd varkenszwoerd.
Voor het aroma:
0,300 kg wortel
0,150 kg sjalotten (zachter van smaak)
0,120 kg wit van prei
0,040 kg witte selderij
2 stuks kleine teentjes knoflook.
In vaktermen is dit een Bouquet marmite.
0,060 kg peterseliestelen
2 stuks takjes tijm
2 stuks laurierbladeren
Een weinig peperkorrels
10 stuks jeneverbessen
In vaktermen is dit een Bouquet garni.
Een variatie hierop bestaat uit basilicum, marjolein en tijm, van elk een takje, en twee takjes peterselie.
Andere bruikbare kruiden zijn selderie, dille, rozemarijn of dragon.
0,070 kg tomatenpuree om te kleuren.
Vocht en zout:
3,500 liter water.
1,000 liter rode huiswijn (kan ook met witte wijn)
Bereiding:
- De beenderen en resten een nacht te weken leggen in licht gezouten koud water.
- Vocht afgieten door een zeef en laten uitdruipen.
- De beenderen en resten in een zeer warme oven laten kleuren.
- Deze regelmatig opschudden als ze beginnen te kleuren.
- Nu de Bouquet marmite (groenten grof gesneden) toevoegen, alsook de tomatenpuree en alles verder laten kleuren.
- De beenderen vervolgens in een passende ketel doen.
- De braadslede ontvetten en deglaceren met de wijn.
- De déglacage toevoegen in de ketel met de beenderen.
- Aan de kook brengen, afschuimen en dan pas de Bouquet garni (kruiden) toevoegen.
Bereidingstijd:
Dit mengsel laat je gedurende 12 uur zachtjes en gelijkmatig op een vuurtje *sudderen.
*(af en toe moet er een belletje aan de oppervlakte verschijnen – hetgeen in de culinaire wereld wel eens als ébullition omschreven wordt).
(bevochtigen indien nodig met kokend water).
In de beginfase regelmatig ontvetten en afschuimen.
Vervolgens zeven door een neteldoek.
Goed ontvetten alvorens af te koelen (kan ook met keukenpapier).
5 . Kalfsfond
Basis-ingrediënten:
2,000 kg Kalf- , rundbeenderen en mergpijpen (in stukken gezaagd).
0,100 kg vers geblancheerd varkenszwoerd.
Voor het aroma:
0,150 kg wortel
0,100 kg sjalotten
0,050 kg prei
0,020 kg selderij
1 stuks klein teentje knoflook.
In vaktermen is dit een Bouquet marmite.
0,030 kg peterseliestelen
1 stuks takje tijm
2 stuks laurierblad
En paar peperkorrels.
In vaktermen is dit een Bouquet garni.
Een variatie hierop bestaat uit basilicum, marjolein en tijm, van elk een takje, en twee takjes peterselie.
Andere bruikbare kruiden zijn selderie, dille, rozemarijn of dragon.
0,050 kg tomatenpuree om te kleuren.
Vocht:
2,500 liter water.
Bereiding:
- De beenderen in een zeer warme oven laten kleuren.
- Deze regelmatig opschudden als ze beginnen te kleuren.
- Nu de Bouquet marmite (groenten grof gesneden) toevoegen, alsook de tomatenpuree en alles verder laten kleuren.
- De beenderen vervolgens in een passende ketel doen.
- De braadslede ontvetten en deglaceren.
- De déglacage toevoegen in de ketel met de beenderen.
- Aan de kook brengen, afschuimen en pas na 1 uur koken.
- De Bouquet garni (kruiden) toevoegen.
Bereidingstijd:
Dit mengsel laat je gedurende 8 uur zachtjes en gelijkmatig op een vuurtje *sudderen.
*(af en toe moet er een belletje aan de oppervlakte verschijnen – hetgeen in de culinaire wereld wel eens als ébullition omschreven wordt).
(bevochtigen indien nodig met kokend water).
In de beginfase regelmatig ontvetten en afschuimen.
Vervolgens zeven door een neteldoek.
Goed ontvetten alvorens af te koelen (kan ook met keukenpapier).
6 . Visfumet
Basis-ingrediënten:
3,000 kg Verse resten van vis (opgekuiste koppen en visgraten).
Fijnere vissoorten zijn aangewezen zoals tong, tarbot en griet.
Geen vette vissoorten zoals zalm!
Voor het aroma:
0,150 kg wortel
0,100 kg fijn gesneden ui
0,050 kg selderij
1 stuks klein teentje knoflook.
In vaktermen is dit een Mirepoix.
0,030 gr peterseliestelen
1 stuks takje tijm
1 stuks laurierblad
Plus wat geplette peperkorrels.
In vaktermen is dit een Bouquet garni.
Een variatie hierop bestaat uit basilicum, marjolein en tijm, van elk een takje, en twee takjes peterselie.
Andere bruikbare kruiden zijn selderie, dille, rozemarijn of dragon.
Vocht:
2,000 liter water.
0,500 liter droge witte wijn.
Sap van een 1 citroen.
0,050 kg Bakboter.
Bereiding:
- Een kookpot goed inwrijven met de bakboter en opwarmen.
- Ui, selderij, wortel, peterseliestelen, tijm en laurier even aanstoven en 2 à 3 minuten laten zweten.
- Visgraten en -koppen toevoegen, evenals de citroen en de geplette peperbolletjes.
- Opnieuw 2 minuten laten zweten tot de resten goed wit worden.
- Met een deel water + de witte wijn overgieten en aan de kook brengen.
Bereidingstijd:
20 minuten laten koken op een matig vuur zonder deksel.
(bevochtigen indien nodig met kokend water).
Niet te lang laten trekken daar dit anders een kleverige massa kan worden!
Indien nodig even afschuimen.
Vervolgens zeven door een neteldoek.
Afkoelen in koelcel en daarna eventueel in porties invriezen (ijsblokjesvorm is daar perfect geschikt voor).
7 . Lamsfond
Basis-ingrediënten:
1,000 kg Lamsbeenderen.
1,000 kg Lamssnijlingen of nekstuk in stukken gehakt.
Voor het aroma:
0,150 kg wortel
0,100 kg fijn gesneden ui
0,050 kg selderij
1 stuks klein teentje knoflook.
In vaktermen is dit een Mirepoix.
0,030 kg peterseliestelen
1 stuks takje tijm
2 stuks laurierblad
En paar peperkorrels.
In vaktermen is dit een Bouquet garni.
Een variatie hierop bestaat uit basilicum, marjolein en tijm, van elk een takje, en twee takjes peterselie.
Andere bruikbare kruiden zijn selderie, dille, rozemarijn of dragon.
0,070 kg tomatenpuree om te kleuren.
0,050 kg Olijfolie 1e koude persing extra vierge.
Vocht en zout:
1,500 liter water.
1,000 liter rode wijn.
0,025 kg zeezout.
Bereiding:
- De beenderen en vlees overgieten met de olie en in een zeer warme oven van 200 graden laten kleuren gedurende 10 min.
- Wel tussendoor regelmatig opschudden als ze beginnen te kleuren.
- Nu de Mirepoix (groenten grof gesneden) toevoegen, alsook de tomatenpuree en alles verder laten kleuren.
- De beenderen en vlees vervolgens in een passende ketel doen.
- De braadslede ontvetten en deglaceren met de wijn.
- De déglacage toevoegen in de ketel met de beenderen.
- Aanvullen met water tot alles juist onder staat.
- Aan de kook brengen, afschuimen en dan pas de Bouquet garni (kruiden) toevoegen.
Bereidingstijd:
Dit mengsel laat je gedurende 6 uur zachtjes en gelijkmatig op een vuurtje *sudderen.
*(af en toe moet er een belletje aan de oppervlakte verschijnen – hetgeen in de culinaire wereld wel eens als ébullition omschreven wordt).
(bevochtigen indien nodig met kokend water).
In de beginfase regelmatig ontvetten en eventueel afschuimen.
Vervolgens zeven door een neteldoek.
Goed ontvetten alvorens af te koelen (kan ook met keukenpapier).
8 . Demi-Glace
Zeer sterk ingekookte fond ( bereiding zonder zout).
Men kan demi-glace maken van bijna alle fonds door deze te laten inkoken op een zacht vuurtje tot een geleiachtige massa overblijft.
Meest gebruikte fonds voor demi-glace zijn: bruine fond, blanke fond, wildfond, gevogeltefond en visfumet.
Ze worden gebruikt om de smaken van sausen te versterken.
Passende demi-glace gebruiken volgens basis van het product!
