Keukentechnieken voor VisKooktechnieken met vis

Hoe fileer ik visSeizoenskalender Vis:VisbereidingenKooktechniekenCulinaire termen / vis

Hoe Fileer ik vis?Hoe Fileer ik vis?

Steenbolk
Fileren van steenbolk

Zeetong
Fileren van zeetong

Griet
Fileren griet

Kabeljauw
Fileren kabeljauw

Langoustines
Pellen langoustines

Zeeduivel
Zeeduivel panklaar maken

Pladijs
Fileren pladijs

Sint-Jakobsschelp
Sint-jakobsschelpen panklaar maken

Hondshaai
Stropen hondshaai

Rode Poon
Fileren rode poon


Bron: Lekker van bij ons

Seizoenskalender Vis: Aankoop Vis seizoenskalender

Door klimatologische omstandigheden kunnen de beste aankoopperiodes eerder aanvangen of langer uitlopen. De periode is eveneens afhankelijk van de vangstgebieden en eventueel oplegde vangstbeperkingen door de Europese Unie om een duurzame en toekomstgerichte visserij te verzekeren. Sommige vissoorten zijn in de paarperiode minder van vleeskwaliteit, vooral platvissen zoals pladijs zijn hier gevoelig aan. Andere soorten dan weer helemaal niet. In de tabel wordt ook rekening gehouden met de aanvoer in onze havens, gekweekte vissoorten zijn het hele jaar door goed verkrijgbaar.

Door een goede en snelle distributie ligt zowel in de viswinkel als supermarkt dagelijks een ruim aanbod aan verse vis. Raadpleeg dus steeds uw favoriete visspecialist, hij of zij is het best geplaatst om u de te adviseren over de beste kwaliteit op moment van aankoop.

  Bot Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Forel Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Geep Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Goudbrasem Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Griet Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Grijze Garnaal Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Heek Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Hondshaai Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Horsmakreel Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Kabeljauw Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Kongeraal Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Koolvis Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Krab Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Langoustine Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Leng Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Makreel Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Octopus Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Paling Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Pijlinktvis Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Pladijs Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Pollak Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Poon Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Rog Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Roodbaars Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Schar Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Scharretong Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Schelvis Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Sint-jakobsschelp Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Steenbolk Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Tarbot Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Tilapia Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Tongschar Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Wijting Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Wulk Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Zalm Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Zeebaars Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Zeebarbeel Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Zeeduivel Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Zeekat Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Zeetong Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec
  Zeewolf Jan Feb Mar Apr May Jun jul aug sep okt nov dec

Bron: Lekker van bij ons - VLAM vzw

VisbereidingenVis bereidingen - Vis bakken


Vis bakken

Vis bakken moeilijk? Nee hoor! Vis bakken in de pan is makkelijk, zolang je maar enkele regels in acht neemt. We leiden je in vijf stappen naar perfect gebakken vis.

Zo wordt vis bakken kinderspel


Vis in de oven

Aan vis in de oven heb je weinig werk. Je legt stukken vis in een pan of ovenschaal en laat de oven z’n werk doen. Met deze tips lukken jouw ovengerechten met vis altijd! En dat de alternatieven voor kabeljauw in de oven minstens even lekker zijn, ontdek je in de recepten.

Vis in de oven: onze tips voor het beste resultaat


Vispannetje klaarmaken

Van lekker alledaags tot feestelijk. Met een vispannetje kan je alle kanten op. Het is ook een ideaal gerecht om restjes vis te verwerken. Hoe je een overheerlijk vispannetje serveert, ontdek je in deze tips en recepten.

Een vispannetje maken? Onze tips voor het beste resultaat


Vissoep maken

Op zoek naar een recept voor een heerlijke bouillabaisse of een andere smaakvolle vissoep? Dan zijn deze recepten zeker iets voor jou. Vissoep maken is eigenlijk heel eenvoudig. Met deze tips serveer je de lekkerste vissoep.

Vissoep maken was nog nooit zo makkelijk


Vis stomen

Je wil je favoriete stukje vis stomen, maar je weet niet goed hoe eraan te beginnen? Wel, het is veel makkelijker dan je denkt! In deze tips en recepten ontdek je hoe je perfect gestoomde vis serveert.

Vis stomen: onze tips voor het beste resultaat


Vis grillen

Vis die blijft kleven aan de pan of op de barbecue uit elkaar valt… het kan al eens mislopen als je vis grilt. Vis grillen in de grillpan of op de barbecue is nochtans makkelijk, zolang je maar enkele regels in acht neemt. Met deze tips en trucs serveer je perfect gegrilde vis.

Vis grillen: zo lukt het altijd!


Mosselen maken

De zomer associëren we maar al te graag met een portie lekkere mosselen. Als hoofdgerecht met frietjes erbij, als voorgerecht of zelfs als smaakmakend aperitiefhapje, deze zeevruchten smaken altijd. Zelf mosselen maken is trouwens helemaal niet zo moeilijk. Met deze tips en recepten zal iedereen smullen van jouw mosselen!

Welkom mosselseizoen! Zo moet je mosselen maken


Bron & teksten: Lekker van bij ons  - VLAM vzw

KooktechniekenKooktechnieken voor vis

Bakken, meunière op de graat: zeetong

'A la meunière' is een bereiding waarbij je de vis na het bakken bestrooit met gehakte peterselie,  besprenkelt met citroensap en volgens met bruine boter overgiet. Deze vis wordt onmiddellijk geserveerd zodat het schuim, ontstaan door de hete boter nog zichtbaar is voor je tafelgenodigden.


Bakken in olie op vel: rode poon

Indien je stukken vis bakt met het vel ( rode poon, zeebaars, snoekbaars, …) snij deze dan eerst in om opkrullen te vermijden. Leg de filets met het vel naar boven in de hete olie en bak enkel op de vleeszijde. Lepel de hete olie over het vel zo wordt het knapperig. Laat zacht verder garen.


Bakken in de wok: staartvis

Wokken of roerbakken is een bereiding waarbij je kleine stukjes vis, al dan niet vooraf gemarineerd en voorzien van een beschermlaag, eerst op hoge temperatuur gaat bakken. Vervolgens haal je de vis uit de wokpan en wok je de garnituur. Net voor het opdien voeg je opnieuw de vis toe en werk je de schotel af. Serveer het gerecht onmiddellijk.


Bakken in de oven op lage temperatuur

De streeftemperatuur van gaarheid bij vis schommelt tussen 50 – 55°C. Zo is het vlees stevig, maar toch nog sappig. Om dit ideale punt te bereiken kan je de oven op een lage temperatuur zetten, max 110°C. Het oppervlak van de vis wordt door de warme ovenlucht verwarmd, maar koelt tezelfdertijd af door de verdamping van het vocht. Hierdoor wordt de vis net gaar op een temperatuur van 50 à 55°C.


Pocheren à la nage: rog

Pocheren is het langzaam garen van vis in een kruidige bouillon, net onder het kookpunt.

Het is één van de eenvoudigste, maar niet de gemakkelijkste manier van vis bereiden. Een goed resultaat hangt af van de gelijkmatigheid en de juiste manier van gaar worden.

Het koken van vis is uit de boze: vis bevat geen bindweefsel, waardoor hij bij het koken uit elkaar zou vallen en teveel uitdrogen. De eiwitten gaan uitvlokken en geven een witte schuimlaag,  die zich in het kookwater gaat mengen of zich op de vis gaat vastzetten.


Bron teksten en beeldmateriaal: Lekker van bij ons - VLAM vzw

Culinaire keukentermen passend bij visKeukentermen voor vis

In het culinair lexicon leert u de eenvoudige kneepjes achter de ronkende termen uit de culinaire wereld. Zo heeft geen enkel recept voor u nog geheimen.


A


  • Aanbakken
    Op een heet vuur de vis dichtschroeien in boter of olie, zodat alle smaak en aroma in de vis blijft.

  • Aïoli
    Provençaalse knoflooksaus op basis van mayonaise.
  • Al dente
    Zie beetgaar.
  • Aspic 
    Gelei van vis- of vleesbouillon met gelatine gebonden

B


  • Bacalao, Bacalhau, Baccalà, Bakaliaros
    Zie stokvis.

  • Bain-marie
    Heetwaterbad voor het op temperatuur ( 80 °C) brengen van gerechten of sausen om schiften en aanbranden tegen te gaan. De pot met de bereiding wordt in een grotere pot met warm water gedompeld.
  • Bechamelsaus
    Saus op basis van melk en roux: 1 liter melk koken, roux (40gr boter + 30gr bloem) eronder roeren en kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
  • Beetgaar
    Aanduiding voor de graad van gaarheid, voor groenten gaar maar nog knapperig, voor deegwaren gaar maar nog stevig.
  • Beignetdeeg
    Ook frituurdeeg genoemd. Een deeg op basis van bloem, water, bier, arachideolie, eiwit en een snuifje zout.
  • Beslag
    Zie beignetdeeg.
  • Bismarckharingen
    In wijn ingelegde haring.
  • Bladpeterselie
    Zie peterselie.
  • Blancheren
    In kokend water dompelen. Vooral bij groenten toegepast, zodat ze snel halfgaar tot gaar worden (spinazie). Ook toegepast om te sterke smaken van uien en knoflook te milderen.
  • Blauw koken
    Ook al is de term blauw koken (au bleu) volledig ingeburgerd in de viskeuken, gekookt wordt een vis nooit tenzij in een vissoepje. Blauw koken is een pocheermethode toegepast bij zoetwatervissen met een intacte slijmhuid (forel, karper, zeelt, snoek ... ). Het is deze slijmhuid die de mooie blauwe kleur bij het pocheren veroorzaakt. Door toevoeging van azijn aan de bouillon (1 deel azijn, 4 delen water) wordt de blauwe kleur zeer intens. Vanzelfsprekend gebruik je een degelijke aromarijke azijn, andere azijn zou de vis zuur laten smaken.
  • Blussen
    Toevoegen van vocht (bouillon, visfumet, wijn) aan de hete bakresten of bakvocht, waardoor deze loskomen en als basis dienen voor de saus. Zie ook deglaceren
  • Botersaus
    Een visje geroosterd op grill of barbecue voelt zich opperbest met een samengestelde boter. Om de koude botersaus te maken werk je steeds met zachte boter, zodat deze makkelijk kleine hoeveelheden vocht en smaakmakers kan opnemen. De boter dus enkele uren uit de frigo op kamertemperatuur zetten.
  • Bouquet garni
    Zie kruidentuiltje.
  • Bouillon
    Een kooksel (= aftreksel) verkregen op basis van vlees (meestal slachtafval) en/of tuingroenten allerhande. De bouillon vervangt op smaakrijker wijze het scheutje water of de blanke fond zowel in sausen als in soepen. Het woord is ook toepasselijk op alle warme of koude heldere soepen en op de krachtige Engelse bouillon of "beaf tea" d.w.z. een geconcentreerde vloeistof met grote voedingswaarde.
  • Bladerdeeg
    Zie filodeeg.
  • Brique-deeg
    De bereiding ervan vereist vaardigheid, maar het deeg is ook kant-en-klaar te koop. Zie ook filodeeg.
  • Broodkruim
    Witbrood zonder korst en door een fijne zeef gewreven.
  • Brunoise
    In kleine blokjes gesneden (groenten).

C


  • Canneleermesje
    Van groeven voorzien mesje om vruchten en groenten als versiering te versnijden.

  • Cantharel
    Trechtervormige, gele tot oranjerode paddestoel.
  • Chouriço
    De Portugese evenknie van de Spaanse chorizonworst, is ook bij ons te vinden bij de betere slager en in de delicatessenwinkels
  • Citroenboter
    Zachte boter met citroensap, geraspte citroenschil, fijngehakte peterselie en eventueel een beetje witte wijn.
  • Cocktailsaus
    Mayonaise met tomatenketchup en cognac.
  • Concasseren
    In stukjes snijden.
  • Confijten
    Conserveringsmethode door net inleggen in suiker van stukjes vruchten, vruchtschillen (zestes) en andere plantendelen.
  • Consommé
    Heldere bouillon, verkregen door het klaren en zeven van de oorspronkelijke fond.
  • Coulis
    Vloeibare puree van ongekookte vruchten of groenten, gebruikt als saus of om saus te verfijnen.
  • Courgette
    Vruchtgroente behorend tot de komkommerachtigen, met stevig beigekleurig vruchtvlees.
  • Court-bouillon
    Een kruidige groentebouillon voor het pocheren van vis en schaaldieren
  • Croûtons
    Sneetjes brood, geroosterd of in boter of olie goudgeel gebakken.
  • Cutter
    Een elektrisch gereedschap - soms nog handbediend als gebogen lemmet met aan beide zijden een opstaande handgreep - om vis, vlees, groenten en tuinkruiden te hakken. Vrijwel alle foodprocessors kunnen cutteren ( = hakken), raspen en in plakjes snijden.

D


  • Deglaceren
    De aromatische aanbaksels ( nadat de vis verwijderd werd) worden geblust met fumet, bouillon of wijn ( madeira, port, witte wijn) en daarna onder verwarmen losgeroerd van de bodem, waarna de saus bereid wordt.

  • Dressing
    Helder mengsel van olie, azijn en kruiden of gebonden mengsel van olie, azijn, mosterd en kruiden.
  • Duchesse-aardappelen
    Aardappelpuree met eierdooiers en boter.
  • Duke of Flanders
    Kwaliteitslabel voor hammen in Vlaanderen gedroogd en minimaal 9 maanden gerijpt.
  • Duxelles
    Een farce of vulling van gehakte champignons en sjalotten.

E


  • Extra vierge
    Aanduiding voor de beste kwaliteit olijfolie.


F


  • Farce
    Vulling van rauwe of gekookte ingrediënten, min of meer fijngehakt.

  • Fettucini
    Een lintvormige pastasoort, die in water wordt gekookt. Als synoniem gebruikt voor tagliatelle. Zie ook noedels.
  • Filodeeg
    Zeer dun, delicaat bladerdeeg, oorspronkelijk uit het Midden-Oosten. Gebruikt voor strudel, baklava enz. Kant-en-klaar te koop en te bewaren in de koelkast. Beperkt houdbaar. Brique-deeg, een soortgelijk deeg, is meestal iets dikker dan filodeeg.
  • Flamberen
    Een gerecht met alcohol overgieten en dit doen ontvlammen, zodat de alcohol verbrandt en het gerecht wel het speciale aroma krijgt.
  • Fond
    Een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie.
  • Frituren
    In heet frituurvet ( 180°C) bakken en wordt vooral bij kleine visjes, visfilets en vissticks toegepast. De vis vooraf door melk of losgeklopt eiwit halen en vervolgens door paneermeel om een beschermend korstje te bekomen. Reken op zo'n 3 à 5 minuten frituurtijd en iets langer wanneer de vis bevroren gefrituurd wordt.
  • Fruiten
    In hete olie of boter goudbruin bakken. Glazig fruiten ( of zweten) is zonder kleuren bakken.

G


  • Geklaarde boter
    De boter smelten, laten doorkoken en 10 minuten laten rusten. Het bovendrijvend botervet is de geklaarde boter, zeer geschikt om te bakken en groenten te glaceren.

  • Gevogeltefond
    Fond bereid van gevogelte, groenten en kruiden. Zie ook fond.
  • Glaceren
    Hartige of zoete gerechten van een glanslaag voorzien. Vóór het bakken gebeurt dit door het product met melk of losgeklopt eiwit in te strijken en onder de grill te plaatsen. Na het bakken door in te wrijven met een gelei van vis- of groentebouillon.
  • Glazig
    Ingrediënten zonder verandering van vorm of kleur bakken of fruiten.
  • Graanmosterd
    Op basis van tot brij gemalen witte, bruine of zwarte mosterdzaden en ( liefst goede) azijn. Ook mogelijk met het sap van onrijpe druiven ( verjus) en witte wijn, al of niet gekruid met o.a. dragon, tuinkruiden en paprika. Bij graanmosterd worden de mosterdzaadjes niet fijn gemalen noch er achteraf aan toegevoegd.
  • Gratineren
    De vis naar het einde van de bereidingstijd toe met paneermeel of ( gedroogd) broodkruim bestrooien, her en der enkele boterklontjes er bovenop, en zo onder de gloeiende grill plaatsen om een mooi bruin korstje te verkrijgen door de bovenwarmte. Het wordt ook toegepast met een Mornaysaus en zelfs met een witte-wijnsaus, maar dan bestrooid met geraspte kaas plus de boterklontjes.
  • Grilleren
    Grilleren zal wel de oudste bereidingsmethode zijn. Een dubbel visrooster, waartussen de vis vastgeklemd zit, is handig om de vis te draaien. Ook in aluminiumfolie verpakt kan de vis geroosterd worden.

H


  • Hertoginnenaardappeltjes
    Klassiek geplette aardappelen, gekruid met peper, zout, nootmuskaat. Vaak in de oven gegratineerd.

  • Hollandse saus
    Een gebonden saus op basis van losgeklopte eierdooiers met gesmolten geklaarde boter, zout, (witte) peper, eventueel geraspte nootmuskaat en citroensap.
  • Hoorn des overvloed
    Een soort donkerkleurige trompetpaddestoel met een fijne kruidige smaak.

I


  • IJsbad
    Een kom met ijsblokjes en water. Wordt gebruikt om mengsels snel af te koelen of om het kookproces tot staan te brengen.

  • Ile flottante
    Dessertje dat bestaat uit een gebak met fruit drijvend op een saus of siroop.
  • Impératrice
    …à l`impératrice: bereidingswijze waarbij rijst het hoofdingrediënt is.
  • Inbranden
    De bodem van een pan minder aanbak gevoelig maken, b.v. een wok, door hem te verhitten en vervolgens met zout in te wrijven. Schoonwrijven en het proces herhalen, nu met olie. Bij anti-aanbakpannen geldt dit natuurlijk niet.
  • Incorporer
    Inroeren, inwerken, bijv. Room in gare rijst, in saus; eieren in beslag, enz.
  • Indikken
    Zie inkoken.
  • Infuser
    Een kokende vloeistof de smaak van een toegevoegd ingrediënt doen aannemen, door trekken bijv. Stokje vanille in melk.
  • Infusion
    Aftreksel, infusie (van koffie, thee, kruiden, enz.)
  • Inkerven
    Het met een scherp mes in de oppervlakte van bijvoorbeeld vis, een stuk vlees, groenten, of vruchten ondiepe sneden geven. Doel hiervan kan zijn een marinade of andere smaakmakers beter in het product te laten trekken, wat ten goede komt aan de smaak en de malsheid. Ook kan door het inkerven of -snijden van een product de bereidingstijd aanzienlijk worden verkort.
  • Inkoken
    of reduceren is saus, fond of andere vloeistof in hoeveelheid laten verminderen door deze een tijdje in een open pot of pan te laten koken. Op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus dikker. De smaakintensiteit (concentratie) neemt erdoor toe. Bij gebruik van zuivelproducten in sauzen moet dat bij een lagere temperatuur gebeuren, dan bijvoorbeeld bij gebruik van wijnen of fonds, om schiften te voorkomen.
  • Insnijden
    Een diepe korte snede maken met behulp van een scherp puntig mes.
  • Instrijken
    Term uit de banketbakkerij. Het is het met een borstel of kwast insmeren van brood en banket. Moet een minder vloeibare coating worden aangebracht, dan gebruikt men veeleer een paletmes.
  • Invetten
    Het met boter besmeren van bakvormen, bakplaten en ovenschalen.
  • Irish Coffee
    een drank op basis van zwarte koffie met whisky en slagroom.

J


  • Jardinière
    …à la jardinière: met groentengarnituur. Een schotel met in stukken gesneden groenten.

  • Julienne
    Het in gelijkmatige luciferdunne reepjes snijden (1 à 2 mm dik en 4 à 5 cm lang) van groenten of vlees als vulling voor soepen en sauzen. De afmetingen zijn niet echt strikt te nemen, zolang de volledige julienne maar een regelmatige vorm heeft en het mooie lange fijne reepjes zijn.<
  • Jus
    Vleesnat, braadnat. Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel. Is de basis voor sauzen.
  • Jus de cuisson
    Vloeistof, rijk in smaak, die zich vormt tijdens het garen.
  • Jus lié
    Vleessap, licht gebonden door een roux of ander bindmiddel.

K


  • Kasteelaardappelen
    Zeshoekig - op een punt uitlopend - gesneden aardappel, op Engelse wijze (in ruim water) gekookt.

  • Klaren
    Het verwijderen bij bouillon en gelei van alle ongerechtigheden. Met behulp van eiwit en fijngehakte vis of vlees worden deze bestanddelen gebonden en dan tijdens het koken met een schuimspaan verwijderd. Daarna zeven en men bekomt een heldere doorzichtige substantie. Zie ook geklaarde boter.
  • Klipvis
    Zie stokvis.
  • Koken
    Koken gebeurt zelden of nooit bij vis, op uitzondering van de vissoepen zoals bijvoorbeeld de Zuid-Franse bouillabaisse na. In plaats van in gezouten water ( 15gr zout per liter water) te koken kan dit smaakrijker in een bouillon of visfumet. Reken een kooktijd van 10 minuten per kg vis. De vis is gaar wanneer hij van de graat loskomt en het glazige rauwe visvlees ondoorzichtig is geworden.
  • Kokkeltjes
    Weekdieren met een hartvormige schelp.
  • Kookvaste aardappelen
    Aardappelen met een volle smaak en vaste structuur (in tegenstelling tot meer bloemige aardappelen). Enkele rassen zijn Nicola. Charlotte. Rosa en Cornes de Gattes.
  • Kruidenboter
    Een samenstelling van zalfachtige boter, voorafgaandelijk gemixt, vermengd met peper, zout en gehakte kruiden die specifiek bij vis passen, zoals dragon, dille en waterkers.
  • Kruidentuiltje
    Een boeketje van tijm, peterselie of peterseliewortels en laurier om soepen, sausen en stoofgerechten smaak te geven.
  • Kurkuma
    Plant uit de familie van de gemberachtigen, waarvan de wortelstok als kruid wordt gebruikt. Synoniem voor geelwortel.
  • Kwaderen
    Roosteren zodat een ruitjespatroon op de vis verschijnt.

L


  • Labberdaan
    Zie stokvis.

  • Lardeerpen
    Een holle pen waarmee o.a. spekreepjes of ansjovisreepjes in een vismoot worden gestoken.
  • Larderen
    Het doorregen van een vis met spekreepjes of ansjovisreepjes
  • Lente-uitjes
    Verse kleine uien waar het blad nog aanzit. Synoniem voor bosuitjes.

M


  • Marinade
    Een kruidig vloeistofmengsel waarin men de vis legt om meer aroma te verkrijgen. De duur van de marinade of het inweken wordt bepaald door de vastheid en de grootte van het stuk. Kleine stukjes hebben genoeg aan een instantmarinade ( 20 minuten), andere doen er een nachtje over.

  • Marineren
    Het leggen van een vis in een marinade.
  • Mayonaise
    Saus op basis van eierdooiers, olie, citroensap of azijn en mosterd.
  • Meesterlyck
    Kwaliteitslabel voor Vlaamse gekookte hammen, met garanties over ondermeer maximum water- en fosfaatgehalte.
  • Messchede
    Tweekleppige rechthoekige tot cilindrische schelpdieren met een lengte van 10 à 12 centimeter.
  • Monteren
    Een saus of soep binden met stukjes zeer koude boter.
  • Mosterdboter
    Zachte boter met mosterd, sherry en vers gemalen peper.
  • Mosterdsaus
    Basisvissaus vermengd met mosterd.
  • Mousselinesaus
    Hollandse saus vermengd met 1 deel stijfgeklopte room op 2 delen Hollandse saus.

N


  • Nantuasaus
    Gelijke delen bechamelsaus, rivierkreeftjesbouillon en room tot 1/3 inkoken. Monteren met boter en op smaak brengen met cognac.

  • Noedels
    Dunne repen deegwaar, gemaakt van bloem, eieren en water. Soms enkel met eierdooiers (de lekkerste), hele eieren maken het deeg steviger. Fettucini of tagliatelle genoemd naargelang de repen smaller of breder zijn.
  • Noilly Prat
    Franse vermoutwijn.

O


  • Ontschubben
    Om vis, die met behoud van vel wordt verwerkt en geserveerd, geschikt te maken voor volgende bewerkingen, moet de huid veelal eerst van schubben worden ontdaan. Vooral een aantal zoetwatervissoorten is zwaar geschubd, zoals karper, snoek en snoekbaars. Het ontschubben is een ‘vuil’ karweitje, al zijn er de laatste jaren speciale mesjes voor op de markt gekomen, met zogeheten schubbenvangers, zodat de schubben niet door de hele keuken heen vliegen.

  • Ontvetten
    Wegnemen van een teveel aan bereidingsvet van een gerecht of uit een bereidingspan door het nog vloeibare vet eruit te gieten of het vastgeworden vet eraf te scheppen.
  • Opbinden
    Het in een bepaald model vastbinden van een gerecht om het gaarproces gelijkmatiger te laten verlopen. Bijvoorbeeld groot vlees met bot. Een rollade valt door opbinden tijdens het bereiden niet uit elkaar. Voor het opbinden kunt u keukengaren.
  • Opkoken
    Het opnieuw aan de kook brengen met als belangrijkste doel bederf te voorkomen.
  • Opwarmen
    Het opnieuw warm maken van een koud geworden gerecht. Hierbij bestaat de kans dat het gerecht aankoekt of aanbrandt.
  • Oranjebloesemwater
    de essence van de oranjebloesem. Je mag er slechts een klein beetje van gebruiken, want de smaak is krachtig en kan je gerecht overheersen. Het komt veel voor in de Noord-Afrikaanse keuken in desserts, maar je kan het ook gebruiken in salades en stoofschotels.
  • Ossobuco
    een Italiaans gerecht waarbij kalfsschenkel wordt gesmoord in witte wijn met tomaat en ui.
  • Overgieten
    Bedekken (overgieten) van een gerecht met de behorende saus, zodat de vormen van het gerecht duidelijk zichtbaar blijven.

P


  • Paneren
    Eerst door losgeklopt eiwit, dan door paneermeel halen.

  • Papillot
    Gerechten bereid in beboterde en dichtgevouwen aluminiumfolie of vetvrij papier.
  • Parisiennelepel
    Lepel met een klein rond lepelblad om bolletjes uit groenten (meloen, wortelen ... ) te snijden
  • Passe-vite
    Zeef met een draaisysteem om de bereiding door de zeef te duwen.
  • Persillade
    Mengsel van fijngehakte kruiden ( peterselie, knoflook) en gezeefd broodkruim of paneermeel.
  • Pesto
    Een bosje basilicum en een teentje knoflook zeer fijn hakken, 10 gr pijnboompitten pletten en alles mengen met 1 1/2 dl olijfolie. Ook kant-en-klaar te koop.
  • Peterselie
    Er zijn drie soorten peterselie. De gewone bladpeterselie met vlakke, licht ingekerfde bladeren is de meest geurige peterselie en een van de meest gebruikte kruiden in bereidingen. De krulpeterselie heeft een diepgroene kleur maar minder smaak en wordt vooral gebruikt als versiering. De wortelpeterselie ( ook wilde peterselie genoemd) wordt dikwijls zoals knolselderij verwerkt, vaak in soepen.
  • Pilafrijst
    De rijst wordt eerst in olie gebakken, daarna gaar gekookt en flink gekruid.
  • Piperade
    Baskische specialiteit op basis van paprika's en tomaten, eventueel vermengd met uien en knoflook.
  • Pocheren
    Pocheren is de vis laten 'zweven' in bijna kokend gezouten water of bouillon, bij grote vissen met vast visvlees tegen het kookpunt, bij kleinere vissen op een lagere temperatuur. In ieder geval de vis nooit laten koken. Kleine vissen leg je in het reeds opgewarmde pocheervocht, op 2 à 4 minuten zijn ze gaar. Grote vissen leg je in het koude pocheervocht en laat je geleidelijk opwarmen tot tegen het kookpunt.
  • Prakken
    Met een vork fijnmaken en dooreenmengen.

Q


  • Quadrilleren
    Of quadriller. Het aanbrengen van een ruitvorm op een gerecht; door het vlees of de vis tijdens de bereiding op een rooster of in de grillpan een kwartslag te draaien. Het directe contact met de staven van de roosters of de ribbels van de grillpan geeft dan een ruitjespatroon.

  • Quarteren
    Kwarten, in vieren gesneden.
  • Quennelles Fijngemalen visvlees, gebonden met vet en eieren, in de vorm van balletjes, worstjes of ovale broodjes.

R


  • Roken
    De aloude manier om vis (paling, zalm, heilbot, makreel) te bewaren. Door het roken wordt de vis droger, de kleur wordt dieper, de smaak intenser. De rooktijd varieert van een kwartier (forelfilets) tot meerdere dagen en dit op basis van beukenhout (ook van kastanje) gearomatiseerd met jeneverbes, laurier, rozemarijn en dennennaalden.

  • Rouille
    Een klassieke aïoli, met een snuifje saffraan en gekleurd met tomatenpuree.
  • Roux
    Een mengsel van gelijke delen bloem en boter om sausen te binden. Boter smelten op een zacht vuur en de bloem eronder mengen.

S


  • Salamander
    Een open oven met vuurplafond om te glaceren of te gratineren. In de gewone keukens gebeurt dit onder de ovengrill.

  • Sausspiegel
    Een bord volledig bedekken met saus.
  • Sauteren
    De vis in een zeer hete bakpan aanbakken. Dikwijls wordt de pan geschud om aanbranden te voorkomen.
  • Sauternes
    Zoete witte wijn.
  • Schrikken
    Gekookte eieren, groenten, ... onder stromend koud water dompelen, zodat het garingsproces snel wordt gestopt. Daardoor zal de eierdooier niet blauw worden en zullen de groenten niet onaangenaam verkleuren.
  • Shii-take
    Grijsbruine tot roodbruine paddestoel.
  • Smoren
    Bij smoren wordt de vis eerst goudbruin gebakken in de open pan en daarna gestoofd. De methode is sneller dan enkel stoven, maar alleen aangewezen bij stevige vissoorten. Door de hete boter wordt de buitenkant van de vis zeer snel ondoordringbaar zodat het sap in de vis blijft en het vet niet kan indringen.
  • Soufflé
    Luchtig gerecht dat heet uit de oven wordt opgediend, veelal op basis van béchamelsaus, eierdooiers en stijfgeklopt eiwit.
  • Soufflévorm
    Ronde en hoge bereidingsvorm voor een gelijkmatig rijzen van de soufflé.
  • Stokvis
    Schoongemaakte kabeljauw of kabeljauwachtige vis (leng, koolvis, pollak ... ) zonder kop en op stokken of rekken gedroogd (en niet gezouten) in de buitenlucht. Dikwijls wordt stokvis als synoniem gebruikt voor klipvis (op de klippen gedroogde èn gezouten kabeljauw). Zoutevis of aberdaan is in zout ingelegde kabeljauw, niet gedroogd.
  • Stomen
    Stomen gebeurt boven hete waterdamp. Bij stomen blijven alle aroma's in de vis, omdat het contact met de warmtebron minder agressief is. Stomen is dus zeker aangewezen bij vismoten of visfilets, die niet meer beschermd zijn door de vishuid. Bij hele vissen kan je de flanken inkerven om het stoomproces te versnellen.
  • Stoven
    Bij stoven wordt de vis bereid in slechts een bodempje vocht bij een temperatuur onder de 100 °C en onder deksel dat eerst met boterpapier is afgedekt. De vis gaart dus in eigen nat en blijft onderaan sappig, terwijl de stoom in de pan ervoor zorgt dat de vis niet uitdroogt.

T


  • Tagliatelle
    Goudgele of groene (door de erin verwerkte spinazie) eierpasta. Zie ook noedels.

  • Tartaarsaus
    Een mayonaise met de helft van de eierdooiers aanmaken. De overige eierdooiers hardgekookt in stukjes toevoegen, samen met fijngehakte kappertjes, augurkjes, peterselie, bieslook ( alles fijn gehakt). Kruiden met peper en Worcestershiresaus.
  • Tomatenboter
    Zachte boter met tomatenpuree, een scheutje rode port, vers gemalen peper en Worcestershiresaus.
  • Topinamboer
    Aardpeer.
  • Truffel
    Ondergrondse paddestoel, die in symbiose leeft met bepaalde boomsoorten, vooral eiken.

U


  • nihil


V


  • Vastkokende aardappel
    Zie kookvaste aardappel.

  • Vinaigrette
    Koude saus op basis van azijn (1 deel), olie (3 delen), peper en zout, waaraan diverse ingrediënten kunnen toegevoegd worden (sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, ...).
  • Visfumet
    Visfumet wordt getrokken uit graten en koppen van vissen, samen met grof gesneden ui, grof gesneden selderij, een kruidentuiltje, citroensap en boter in water en witte wijn. Alle magere witte vissoorten zoals tong, tarbot, tongschar, heilbot, griet, rode poon en kabeljauw zijn geschikt. De kieuwen en vissenogen moeten altijd verwijderd worden.
  • Visglacé
    Een stroperige substantie, die bekomen wordt door het inkoken van visfumet.
  • Visvulling
    Vulling voor pasteien, terrines, vis, schelp- en schaaldieren, stukken vlees of groenten, bestaande uit zeer fijn gehakte of gemalen vis, vlees, groente.... pikant gekruid en gebonden.

W


  • Witte-wijnsaus
    Saus op basis van visfumet, witte wijn, room en boter. Visfumet ( 2 dl) en witte wijn (1dl) tot de helft inkoken. Room (1 dl) toevoegen, even inkoken, besprenkelen met citroensap en 50 gr boter eronder roeren


X


  • nihil


Y


  • nihil


Z


  • Zoutevis
    Zie stokvis.

  • Zweten
    Gesnipperde groenten (vaak uien of sjalotten) in boter al roerend glazig (zonder kleuren of vormverandering) bakken.

Wens je een meer complete lijst met keukentermen? klik dan hier!


Bron teksten: Lekker van bij ons - VLAM vzw